Nicolas Bacheyre, Créativité au service du goût pour « Un dimanche à Paris »

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Nicolas Bacheyre fait partie de cette génération de chef pâtissier des plus talentueux qui mettent leur créativité au service du goût. Ce n’est pas le plus médiatique mais clairement un des plus doué et perfectionniste. A la tête de la création chez Un dimanche à Paris, il élabore toute une gamme de pâtisseries modernes, raffinées, élégantes et à mon goût une des plus équilibrées de Paris. Passons donc en revu quelques créations proposées pour cette saison automne/hiver :

La tarte aux pommes

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Visuellement bien éloignée des tartes rustiques que l’on trouve un peu partout, elle est plutôt du genre « Top modèle » bien qu’elle cache bien son jeu. Mais Nicolas Bacheyre aime « les tartes aux pommes de Mamie », celles qui s’effritent quand on les mange, qui sentent la pomme à 200% et uniquement la pomme. Ainsi, il a choisi de se concentrer sur le fruit, on retrouve donc un socle de pâte sablée sans gluten recouvert de crème d’amande, des pommes cuites au four comme dans toute bonne tarte aux pommes de Grand-Mère et une gelée de pommes vertes à la manzana qui apporte une élégance et un côté légèrement acidulée à l’ensemble, quelques pousses d’herbes amènent un côté anisé et une élégance supplémentaire. Je dois reconnaître qu’en bouche le contrat rustique est totalement rempli mais personnellement, j’aurais aimé une couche de crème qui vient arrondir le tout mais il assume totalement son choix, tout est affaire de goût personnel, elle plaira surement à d’autres.

L’éclair au Chocolat

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Non sans rappeler l’éclair de Cédric Grolet avec son glaçage brillantissime et ses fines feuilles de chocolat donnant du volume et du craquant à l’éclair, Nicolas Bacheyre me confie qu’il l’a sorti avant son homologue. Peu importe après tout, ce qui compte c’est qu’il est très beau et surtout très bon. Même si le crémeux 85% peut effrayer, il est en réalité très équilibré et bien chocolaté grâce à une texture très onctueuse. Les feuilles au grué apportent quant à elle une certaine complexité gustative ainsi qu’une texture supplémentaire qui permet au spécimen de s’afficher parmi l’un des meilleurs de sa catégorie à travers la capitale.

La Tartelette ananas coco citron gingembre

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Nicolas est très attaché à la saisonnalité des fruits, c’est pour cette raison qu’il se tourne volontiers vers les fruits exotiques en automne/hiver. Vous ne trouverez jamais de fruits rouges en hiver et c’est tout à son honneur. Revenons-en à cette tartelette : il réalise ici, une pâte sucrée sans gluten sur laquelle il dépose un confit ananas coco et enfin une ganache montée citron vert gingembre. Le confit ananas coco oscille entre douceur et fraîcheur pour contrebalancer la vivacité de la ganache montée citron vert qui quant à elle, ne cache pas son côté acidulée permettant ainsi à la tarte de trouver un équilibre naturel et savoureux. Sur le dessus, quelques copeaux de coco, qui sont taillés à la main tous les jours apportent une texture supplémentaires qui nous plonge au fin fond des Caraibes. Encore une fois, on ne peut qu’admirer le travail autour des fruits exotiques du chef Pâtissier qui m’avais déjà bluffé à l’époque avec sa tarte mangue passion coriandre.

Souvenir d’un Mojito en dessert à l’assiette

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Dans quelques mois, Un dimanche proposera des dessert à l’assiette pour le restaurant. Et c’est encore une fois, Nicolas Bacheyre qui s’en chargera. Il nous présente donc en avant-première une de ces futurs créations.

On a vu plus épatant visuellement, certes, mais Nicolas Bacheyre ne cherche pas à nous épater, il cherche juste à donner du plaisir et ça, il le fait à merveille avec cette assiette.

Un confit de citron yuzu acidulée, un pesto menthe noisette huile d’olive légèrement gras et râpeux en bouche, un meringue française croustillante et fondante à la fois garni des deux confits ainsi que d’une onctueuse crème au yuzu qui porte les saveurs de l’ensemble du plat. En plus cet ensemble très « punchie », Le chef a eu la merveilleuse idée d’ajouter des tuiles de meringue saupoudrées de poudre de menthe et de saupoudrer l’assiette de cette même poudre, c’est assez déconcertant mais loin d’être déplaisant, cela innonde toute la bouche d’une sensation de fraîcheur assez incroyable qui perdure dans le temps. Innovant, surprenant et rafraichissant, parfait pour une fin de repas.

Quand la créativité a tout bon, bravo Nicolas Bacheyre.

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Un commentaire

  1. Rien qu’à voir ces desserts, j’ai envie de manger mon ordinateur! Avec une petite préférence pour la tartelette ananas coco citron gingembre. Ils envoient par colissimo à l’autre bout de la France?

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