Noisette – Cédric Grolet

Télécharge gratuitement mon livre "Entremets d'exception"

* indicates required

Oui, cette noisette, elle me fait rêver, je trouve cette création tellement gourmande et aboutie que je ne pouvais pas passer à côté de la recette publié dans le magazine Art & Gastronomie. Elle n’est sûrement pas parfaite mais gustativement, c’était déjà délicieux. Je ne peux que vous conseiller de la faire et j’attends vos réalisations 🙂

DSC_0095_20160107173032770 DSC_0103

Recette de Cédric Grolet issue du magazine Art & Gastronomie

1 – La ganache montée noisette

  • 165g de lait
  • 53g de noisettes torréfiées
  • 67g de chocolat blanc
  • 3.3g de gélatine
  • 5g de pate de noisette
  • 288g de crème liquide
  1. La veille, faire chauffer le lait et ajouter les noisettes puis mixer.
  2. Laisser infuser 20 minutes puis passer au chinois.
  3. Verser sur le chocolat blanc fondu et ajouter la gélatine hydratée puis la pate de noisette et mixer.
  4. Ajouter la crème liquide froide et garder au frais une nuit.

2 – Le biscuit moelleux à la noisette

  • 40g de beurre pommade
  • 46g de pate de noisette
  • 54g de jaunes d’oeufs
  • 60g de sucre
  • 80g de blancs d’oeufs
  • 5g de farine
  • 5g de fécule
  • 10g de noisettes concassées
  1. Mélanger le beurre et la pate de noisette.
  2. Blanchir les jaunes avec 20g de sucre.
  3. Ajouter au mélange précédent.
  4. Monter les blancs en neige avec 40g de sucre.
  5. Mélanger délicatement les 2 masses puis étaler sur 5mm.
  6. Parsemer des noisettes concassées et cuire 10 minutes à 175°C.
  7. Laisser refroidir et détailler des cercles de 5cm.

3 – Le praliné noisette

  • 280g de praliné noisette à 60% du comptoir du praliné
  1. Congeler dans des inserts demi-sphères.

4 – Le caramel onctueux

  • 200g de crème liquide
  • 50g de lait
  • 155g de glucose
  • 1 gousse de vanille
  • 2g de fleur de sel
  • 95g de sucre
  • 70g de beurre
  1. Cuire le sucre et 105g de  glucose en caramel brun.
  2. Faire chauffer la crème, le lait, la vanille, le reste de glucose et la fleur de sel.
  3. Déglacer le caramel avec la crème chaude puis recuire à 105°C.
  4. Chinoiser et laisser refroidir à 70°C.
  5. Ajouter le beurre et mixer.

5 – L’insert caramel

  • 400g de caramel oncteux
  • 50g de lait
  1. Ajouter le lait dans le caramel et mixer.
  2. Congeler en insert demi-sphères.

6 – Montage et finition

  • 200g de chocolat au lait
  • 200g de beurre de cacao
  • Qs de poudre d’or
  • QS de chocolat noir tempéré
  1. Monter la ganache au batteur et garder dans une poche à douille.
  2. Pocher dans deux moules demi-sphères de 5.5cm. Dans l’une des demi-sphères, ajouter l’insert caramel et dans l’autre, déposer l’insert praliné ainsi que le biscuit.
  3. Congeler et assembler les demi-sphères.
  4. Pocher une boule sur le dessus et lisser pour former une noisette.
  5. Congeler.
  6. Faire fondre le chocolat au lait et le beurre de cacao.
  7. Tremper les noisettes congelées à l’aide d’un pique dans le mélange précédent puis faire des rayures immédiatement à l’aide d’une brosse trempée dans la poudre d’or.
  8. Etaler finement le chocolat tempéré sur un rhodoid à l’aide d’un pinceau puis entourer la noisette.
  9. Laisser prendre 10 minutes puis retirer délicatement.

https://youtu.be/g_qhpuO1eXA

 

Télécharge gratuitement mon livre "Entremets d'exception"

* indicates required

You may also like

9 commentaires

  1. Merci beaucoup, je rêvais d’avoir la recette de ce dessert que je trouve absolument sublime !! Je vais pouvoir la tester 🙂 j’espère y arriver aussi bien que toi ! 🙂

  2. Bonjour,

    J’ai fait ce dessert ce week-end et cela a été un véritable succès!!!!
    J’ai par contre toujours un mal fou à faire du caramel sans qu’il ne cristallise…..
    A FAIRE ET REFAIRE!!!!
    Merci pour ce blog!!!! Je m’éclate!!!!

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *