Noisette Française et Chocolat en Barre

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Pouvoir travailler des merveilleux produits, c’est que du bonheur. De mon côté, vous commencez à me connaître, je suis un fou de praliné. Et pour moi, les meilleurs que l’on peut trouver sont clairement ceux du Comptoir du praliné.

Cette semaine, j’ai pu rencontrer Helène, la responsable du comptoir mais surtout une amie qui m’avait demandé d’associer le praliné noisette française avec du chocolat, je vous donne donc la recette que j’avais concoctée pour elle.

Pour la dacquoise noisette :

  1. Mixer ensemble les noisette, le sucre glace.
  2. Monter les blancs en neige ferme avec la cassonade et incorporer délicatement le mélange de poudre.
  3. Dresser sur feuille de cuisson, saupoudrer de sucre glace à l’aide d’un petit égouttoir. Laissez absorber le sucre glace 3mn et saupoudrer à nouveau ( attendez à nouveau 3mn ) et enfourner 18mn à 170°.

Feuillantine praliné noisette :

  1. Faire fondre le chocolat au lait puis ajouter la pate de noisette et le praliné, mélanger bien puis ajouter la feuillantine, étaler immédiatement sur la dacquoise refroidi et laisser prendre au frais.

Crémeux chocolat passion :

  1. Mélanger les jaunes avec le sucre.
  2. Faire chauffer le lait avec la crème, ajouter les jaunes et cuire à 84° tout en remuant comme une crème anglaise.
  3. Prélever 150g de crème anglaise et verser en 3 fois sur le chocolat fondu tout en remuant à chaque fois.
  4. Ajouter la purée de passion, mixer et couler sur la dacquoise dans un cadre, laisser prendre au frais 5h.

Ganache montée praliné :

  1. Prendre 100g de crème, la faire bouillir, ajouter la gélatine et verser sur le chocolat et le praliné, mixer puis ajouter le reste de crème puis mixer à nouveau.
  2. Laissez refroidir 6h au frigo puis monter au batteur comme une chantilly souple et pocher des boules sur l’entremet.

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