On a bûché : vanille fumée, praliné, kalamansi, fruit de la passion

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A quelques jours de Noël, cela fait un mois que les recettes de bûches fleurissent dans les coins. Mais, de mon côté, je vous ai réservé une recette ultra-originale qui surprendra mais qui séduira sans aucun doute. J’avais moi aussi quelques doutes mais je l’ai testé sur 7 convives et à chaque fois, même constat : « c’est surprenant mais c’est excellent ! ».

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Composée d’une base classique dacquoise/feuillantine juste pour la gourmandise, l’originalité est apportée par une mousse vanille fumée au bois de hêtre qui enrobe le palais, soulignée par un praliné coulant, arrondie par un crémeux chocolat au lait et fruit de la passion et boostée par un confit de kalamansi vivifiant.

Une création osée et maitrisée.

LA RECETTE POUR UNE GOUTTIERE 30*6cm :

Pour la dacquoise amande  :

 

  1. Monter les blancs en neige ferme avec la cassonade et incorporer délicatement le mélange de poudre.
  2. Dresser sur feuille de cuisson sur 30*3cm, saupoudrer de sucre glace à l’aide d’un petit égouttoir. Laissez absorber le sucre glace 3mn et saupoudrer à nouveau ( attendez à nouveau 3mn ) et enfourner 18mn à 170°.

Feuillantine praliné noisette : (recette de Christophe Michalak)

  1. Faire fondre le chocolat au lait puis ajouter la pate de noisette et le praliné, mélanger bien puis ajouter la feuillantine, étaler sur la dacquoise refroidi.

Pour le confit kalamansi :

  1. Mélanger le sucre et la pectine 10mn avant.
  2. Chauffer les purées à 40° avec le glucose, ajouter le sucre pectiné et porter 30sec à ébulition. Retirez du feu.

Pour le crémeux chocolat au lait fruit de la passion :

  1. Mélanger les jaunes et le sucre. Faire chauffer le lait et la crème, ajouter les jaunes sucrés, et cuire à 83°, ajouter la gélatine, verser sur le chocolat en 3 fois. Ajouter le jus de passion, mixer.

Pour l’insert praliné amande/noisette :

Pour la mousse vanille fumée (adaptée de Guillaume Mabilleau):

 

  1. Mettre le lait , les 65g de crème et la vanille usagée dans bol puis mettre l’ensemble dans un fumoir et fumer 30mn.
  2. Filtrer le lait et la crème fumée puis faire les faire chauffer, ajouter la vanille grattée, laisser infuser 30mn à couvert.
  3. Mélanger les jaunes avec le sucre puis ajouter la maizena.
  4. Verser le lait vanillé sur les jaunes puis remettre dans la casserole et cuire jusqu’à épaississement, ajouter la gélatine et verser sur le chocolat blanc, mixer, laisser refroidir à 35°.
  5. Monter les 180g de crème en chantilly souple (cad qu’elle ne doit pas se tenir, elle doit etre encore souple, non ferme) puis les incorporer au mélange précédent à 35°, utiliser aussitôt.

Pour le glaçage cacao (recette de Stéphane Merlat) :

  1. Faire bouillir l’eau, le glucose, le miel. Ajouter le sucre et le cacao préalablement mélangé. Redonner un bouillon puis ajouter la gélatine. Mixer 2mn au mixeur plongeant.
  2. Laisser reposer une nuit au frais.
  3. Utiliser sur la moitié de l’entremet congelé à 35°.

Le Montage pour un moule à buche de 30*6cm :

  1. Remplir le fond d’un moule à insert de confit de kalamansi. Ajouter le crémeux chocolat passion par-dessus, laisser prendre puis couler le praliné amande noisette par dessus, congeler.
  2. Couler la mousse vanille pas encore prise dans une gouttière à buche, poser l’insert congelé en appuyant légèrement rajouter un peu de mousse et fermer la bûche avec la dacquoise et le croustillant praliné, congeler.
  3. Glacer avec le glacage à 35°.

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