Galette des rois inspiration Michalak pie

Une galette des rois comme Michalak

Un biscuit ultra fondant et moelleux aux amandes sans sucre surmonté de feuilles de pâte filo ultra croustillantes et légères. En bouche, c’est juste wahou ! Assez addictif, il faut le dire. Merci Christophe Michalak pour l’inspiration de la galette des rois

J’avais beaucoup aimé cette association qui est beaucoup plus légère qu’une véritable galette des rois. Mais tout aussi gourmande que la véritable galette des rois. Je vous recommande vivement d’essayer cette recette.

Et pour bonus, elle est beaucoup plus simple à réaliser que la véritable galette des rois.

Vous pouvez réaliser cette recette en la customisant à votre façon. Vous pouvez par exemple remplacer l’amande par la noisette ou encore ajouter un confit de fruit, une ganache, un peu de praliné. Faîtes vous plaisir. La recette étant plutôt simple à réaliser, c’est le moment de laisser libre cours à votre imagination.

Galette des rois

Pour le biscuit amande sans sucre :

  1. Mélanger la compote, la poudre d’amande, la vanille et le jaune d’oeuf
  2. Faire fondre le beurre noisette puis l’ajouter au mélange précédent
  3. Ajouter ensuite la farine tamisée avec la levure
  4. Monter les blancs avec le miel et les incorporer au mélange précédent
  5. Verser dans un cercle de 18cm et cuire 25mn à 160°.

Pour les feuilles de pâte filo :

  • 7 feuilles de pâte filo
  • 60g de beurre
  1. Faire fondre le beurre puis découper 7 disques de pâte filo de 18cm de diamètre, les badigeonner chacune de beurre fondu puis les empiler et enfourner 5mn à 220° et enfin les déposer sur le gâteau.

Galette des rois michalak

Enregistrer

Continue Reading

Saint-Valentin, les trésors oubliés

La presse met souvent en lumière les grands noms : Michalak, Hermé, Cédric Grolet… Mais n’oublions pas que la pâtisserie parisienne connait d’autres pâtissiers plus discrets mais tout aussi talentueux. Et pour preuve : pour la St-Valentin, deux créations ont attirées mon attention et elles ne viennent pas des plus médiatiques.

Nicolas Bacheyre (Un dimanche à Paris) propose « Le cache-coeur », alliant une crème onctueuse a la vanille, un biscuit croustillant au spéculoos et un coeur semi coulant au marron et litchi.

Petite question à Nicolas Bacheyre : « Marron-Litchi, c’est plutôt original, d’où vous vient cette association ?  »

Nicolas Bacheyre : « l’inspiration m’est venu de ma chérie qui adore ces parfums et comme cadeau quoi de mieux que d’offrir a celle qu’on aime ce qu’elle veut… »

Une pâtisserie faîte avec tant d’amour ne peut-être qu’excellente, offrez-lui vous aussi !

Capture

Mon Éclair propose à tous les amoureux gourmands de composer leur éclair sur-mesure à partager.
Il/Elle est plutôt Citron ou Coco, Elle/Lui plutôt Chocolat ou Vanille?, qu’importe! cet éclair aura en commun la Passion…
Un chou de 14cm de long avec une base savoureuse mangue-passion, après au duo de choisir librement la composition de son éclair à partager ! Une moitié crémeux coco et l’autre citron ou encore un crémeux chocolat/tonka et l’autre vanille, pour terminer, selon leur goût par différents toppings maison (guimauve, éclats de meringue ou granola bio…).
Les initiales du duo d’amoureux seront gravées sur une fine coque dorée de chocolat.
eclair
Continue Reading

Nanan, nouvelle pâtisserie franco-nippone à Paris

Découverte de Nanan, nouvelle pâtisserie franco-nippone à Paris. Située dans la quartier de bastille, cette nouvelle boutique pâtissière a ouvert il y a 1mois et demi. A sa tête, Yukiko Sakka et Sophie Sauvage, nos deux pâtissières se sont rencontrées chez Pierre Gagnaire, une très belle maison mais qui n’est qu’une parmi le très beau CV de notre pâtissière nippone : formation chez Ferrandi puis passé chez Gérard Mulot, Arnaud Delmontel, le Plaza athénée…

20160122_165938

La boutique est intérieurement très sobre, très peu de décorations et de chichis, on va à l’essentiel et cela permet de pratiquer des prix plus qu’attrayants (seulement deux pâtisseries à plus de 5 euros) pour de la haute-pâtisserie parisienne. Côté service, ce sont nos pâtissières qui s’en occupent et cela change bien des grandes institutions parisiennes : sourire, chaleur humaine et connaissance du produit sont réunis pour rendre l’expérience encore plus agréable.

L’entremets chocolat :

20160122_162329

Un fond de croustillant noisette gourmand comme je les aime surmonté de 2 couches de biscuit chocolat garnis de ganache chocolat rafraichie au poivre de Timut, le tout enrobé d’une mousse au chocolat onctueuse et légère. L’ensemble est très séduisant, la puissance du chocolat s’impose comme il se doit et cohabite merveilleusement bien avec la subtilité et la fraîcheur du poivre, le tout à travers des textures variées et maîtrisées. Yukiko n’aime pas le chocolat et c’est bien dommage pour elle car au vu de l’équilibre gustatif impressionnant de cet entremet, elle sublime le cacao.

La verrine thé vert agrumes :

Visuellement, c’est très délicat tout en respirant la gourmandise. Le thé vert est présent sans jamais basculer dans le côté « poireau » que je déteste. Il est intelligemment équilibré par une gelée d’agrumes et un crémeux au praliné sésame. La verrine nous transporte immédiatement au pays du soleil levant, le pari est réussi.

10179_1057038727672339_3164138666438959747_n 20160122_150427 20160122_150421

12540713_1067031960006349_3693348814477123298_n

Je n’ai évidemment pas tout goûté. Néanmoins, je n’ai aucun doute sur le reste de la boutique au vu de la passion et la rigueur qui anime nos deux pâtissières. Courez vite chez Nanan avant que le grand public découvre l’enseigne et qu’il y ai 10 mètres de queue devant la boutique !

12376164_1048327921876753_4998998261150907403_n

 

 

Continue Reading

Noisette – Cédric Grolet

Oui, cette noisette, elle me fait rêver, je trouve cette création tellement gourmande et aboutie que je ne pouvais pas passer à côté de la recette publié dans le magazine Art & Gastronomie. Elle n’est sûrement pas parfaite mais gustativement, c’était déjà délicieux. Je ne peux que vous conseiller de la faire et j’attends vos réalisations 🙂

DSC_0095_20160107173032770 DSC_0103

Recette de Cédric Grolet issue du magazine Art & Gastronomie

1 – La ganache montée noisette

  • 165g de lait
  • 53g de noisettes torréfiées
  • 67g de chocolat blanc
  • 3.3g de gélatine
  • 5g de pate de noisette
  • 288g de crème liquide
  1. La veille, faire chauffer le lait et ajouter les noisettes puis mixer.
  2. Laisser infuser 20 minutes puis passer au chinois.
  3. Verser sur le chocolat blanc fondu et ajouter la gélatine hydratée puis la pate de noisette et mixer.
  4. Ajouter la crème liquide froide et garder au frais une nuit.

2 – Le biscuit moelleux à la noisette

  • 40g de beurre pommade
  • 46g de pate de noisette
  • 54g de jaunes d’oeufs
  • 60g de sucre
  • 80g de blancs d’oeufs
  • 5g de farine
  • 5g de fécule
  • 10g de noisettes concassées
  1. Mélanger le beurre et la pate de noisette.
  2. Blanchir les jaunes avec 20g de sucre.
  3. Ajouter au mélange précédent.
  4. Monter les blancs en neige avec 40g de sucre.
  5. Mélanger délicatement les 2 masses puis étaler sur 5mm.
  6. Parsemer des noisettes concassées et cuire 10 minutes à 175°C.
  7. Laisser refroidir et détailler des cercles de 5cm.

3 – Le praliné noisette

  • 280g de praliné noisette à 60% du comptoir du praliné
  1. Congeler dans des inserts demi-sphères.

4 – Le caramel onctueux

  • 200g de crème liquide
  • 50g de lait
  • 155g de glucose
  • 1 gousse de vanille
  • 2g de fleur de sel
  • 95g de sucre
  • 70g de beurre
  1. Cuire le sucre et 105g de  glucose en caramel brun.
  2. Faire chauffer la crème, le lait, la vanille, le reste de glucose et la fleur de sel.
  3. Déglacer le caramel avec la crème chaude puis recuire à 105°C.
  4. Chinoiser et laisser refroidir à 70°C.
  5. Ajouter le beurre et mixer.

5 – L’insert caramel

  • 400g de caramel oncteux
  • 50g de lait
  1. Ajouter le lait dans le caramel et mixer.
  2. Congeler en insert demi-sphères.

6 – Montage et finition

  • 200g de chocolat au lait
  • 200g de beurre de cacao
  • Qs de poudre d’or
  • QS de chocolat noir tempéré
  1. Monter la ganache au batteur et garder dans une poche à douille.
  2. Pocher dans deux moules demi-sphères de 5.5cm. Dans l’une des demi-sphères, ajouter l’insert caramel et dans l’autre, déposer l’insert praliné ainsi que le biscuit.
  3. Congeler et assembler les demi-sphères.
  4. Pocher une boule sur le dessus et lisser pour former une noisette.
  5. Congeler.
  6. Faire fondre le chocolat au lait et le beurre de cacao.
  7. Tremper les noisettes congelées à l’aide d’un pique dans le mélange précédent puis faire des rayures immédiatement à l’aide d’une brosse trempée dans la poudre d’or.
  8. Etaler finement le chocolat tempéré sur un rhodoid à l’aide d’un pinceau puis entourer la noisette.
  9. Laisser prendre 10 minutes puis retirer délicatement.

https://youtu.be/g_qhpuO1eXA

 

Continue Reading

Visions Gourmandes – L’art de dresser une assiette comme un Chef ! »

Dresser une assiette, un plat ou un dessert, est-ce de l’instinct, ou un don ou un apprentissage. Sûrement un peu de s trois. Mais quoi qu’il en soit, si vous ne vous lançez pas pour créer vos propres assiettes selon vos inspirations, vous n’y arriverez pas par magie.

Et pour apprendre, un livre vient de paraître : Visions Gourmandes. Cet ouvrage est le premier et le seul ouvrage de référence au monde spécialisé et dédié aux principes et techniques de dressages artistiques d’une assiette.

On admire tous les belles présentations que nous font les grands chefs de la gastronomie internationale. On aimerait
tous épater nos convives en leur présentant de superbes assiettes artistiquement décorées. On a tous envie que nos
invités se régalent d’abord à regarder nos assiettes avant de les déguster.
C’est ce que propose de présenter ce livre !
L’art et les techniques de dressage d’une assiette à la manière des artistes et chefs de la gastronomie mondiale.
Apprenons à maîtriser les outils, techniques, et règles graphiques essentielles pour mettre en scène vos spécialités
culinaires préférées.
Vous trouverez dans ce livre tout ce qui devrait vous apporter un nouvel état d’esprit quand vous aurez à réfléchir sur la
meilleure façon de présenter une assiette.
Ce livre s’adresse à tous les amateurs de beaux dressages…
Que vous soyez particulier, chef dans un restaurant, étudiant en cuisine, vous trouverez plein d’informations
pédagogiques, de propos techniques, et d’idées créatives pour vous permettre de progresser dans votre passion autour
de l’art culinaire.
Une très belle initiative et un livre qui servira à tout le monde, bravo Philippe Germain.
B BL Capture JJ
Vous pouvez retrouvez ce livre sur http://visionsgourmandes.com, Amazon (http://goo.gl/QGLDZi) ou encore à la libraire gourmande.
Continue Reading

Cappuccino from Pâtisserie Cyril Lignac

C’est aujourd’hui un article différent des autres que je vous propose. J’ai un ami qui a une plume remarquable, véritablement passionné par la gastronomie, jeune papa donc pas le temps de tenir un blog mais cela n’empêche que de temps à temps, il aime partager ce qu’il goûte, j’avais donc envie de vous faire partager ses écrits.

Jean-Philippe Marsan nous livre donc aujourd’hui sa vision du Cappuccino de Benoit Couvrand :

Cappuccino_La_Patisserie_Cyril_Lignac-2

En pâtisserie ou en boisson, le café n’a jamais été ma tasse de thé. Comme je ne suis pas à un paradoxe près, je me suis rendu à la pâtisserie de Cyril Lignac pour faire connaissance avec le Capuccino, l’une des dernières créations de Benoît Couvrand.

J’entre dans la boutique et me retrouve face au fameux entremet, élégamment décliné en bûche pendant la période des fêtes. En me penchant au-dessus de la vitrine, je jurerais que l’Equinoxe, le baba au rhum ou encore l’éclair au caramel beurre salé me font de grands signes mais ne nous dispersons pas. Au moment de payer, je tends machinalement ma carte bleue au vendeur qui me répond d’un air gêné qu’on ne prend la carte qu’à partir de 10 euros. « Parfait ! Rajoutez-moi un cookie. » Mais le problème reste entier : ça ne fait toujours pas 10 euros. Je feins l’agacement et lui répond « Mais… vous ne pouvez pas faire vos pâtisseries à 7 euros pièce comme Christophe Michalak et Christophe Adam ? ! » Le jeune homme esquisse un sourire complice et me répond pudiquement que ce n’est pas le genre de la maison.

De retour à la maison, je sors le Capuccino de son écrin. Avant d’y goûter, j’observe son aspect velours qui semble vouloir me chuchoter « T’inquiète pas, ça va bien se passer… » J’y vais mais j’ai peur. Je vois ma cuillère emporter plusieurs couches d’un travail d’orfèvre. Mousseuse. Crémeuse. Je porte le tout en bouche et retiens mon souffle en me préparant à encaisser l’attaque amère du café. Mais les premières notes sont si délicates qu’elles m’invitent à donner plus d’ampleur à cette première bouchée. Le café est bien présent mais ses intentions sont pacifiques. Il s’exprime dans un registre réconfortant, onctueux et léger à la fois. Bien qu’elle joue le premier rôle, l’infusion de café qui compose la mousse a été soigneusement dosée pour donner la parole à un crémeux caramel ainsi qu’à une crème légère au mascarpone. Cet harmonieux trio repose sur un moelleux biscuit amande. C’est bluffant et délicieusement cohérent.

De cette dégustation du Cappuccino, je garde une question sur le bout de la langue : What else ?

 

Merci à Jean-Philippe de nous avoir fait partager cette dégustation, je pense que l’on peut tous filer déguster ce fameux Cappuccino !

Continue Reading

Streamcook, la cuisine 2.0 !

Streamcook, vous connaissez ?

webstreamcookg

C’est la nouvelle plateforme de vidéos de cuisine. C’est une nouvelle façon de cuisiner : on cuisine ensemble sans être ensemble, sympa non ? Je m’explique, un internaute, bloggueur ou cuisinier réalise une recette et vous pouvez le suivre en direct, lui poser vos questions, il y répond immédiatement, cela crée un échange et une convivialité qui redonne toutes les valeurs de partage que connaît la cuisine.

A l’origine de ce projet très sympa, Julien Gambelli, passionné de cuisine qui a un jour eu cette idée. Julien souhaitait que les gens ne cuisinent plus seuls dans leur cuisine mais qu’une véritable communauté se crée afin que la cuisine personnelle de chacun devienne un véritable lieu d’échange et de partage.

J’ai testé Streamcook en tant que « celui qui cuisine », résultat ? Une super après-midi avec Julien qui ne te met aucune pression, te met à l’aise, il te laisse choisir ta recette, ton horaire… On est juste là pour passer un bon moment, faire découvrir sa cuisine aux autres et échanger. La cuisine 2.0 fait son arrivée, merci Streamcook.

Tu veux retrouver mes vidéos ? Elles sont ici et ici, tu es libre de cliquer.

Capture CaptureB

Allez, toi aussi, tu veux streamcooké ?

Alors rejoins la communauté Streamcook sur Facebook et abonne toi à la newsletter de Streamcook ici.

Continue Reading

Entremets chocolat praliné noisette tonka

Un entremets chocolat praliné tonka ultra gourmand

Voici un entremets chocolat praliné que j’ai réalisé pour Noël mais que vous pouvez tout à fait réaliser lorsque vous recevez des amis. Les textures croustillantes, mousseuses et fondantes, mettent en valeur le chocolat juste souligné par la fève de tonka rendant l’ensemble totalement enivrant. Un entremets chocolat que je vous conseille vivement.

entremets chocolat praliné

La recette de l’entremets chocolat praliné pour un moule torta gianduja sillikomart :

Pour le biscuit chocolat sans farine (recette de Jean-Paul Hévin) :

  • 95g de blancs d’oeufs
  • 30g de sucre semoule
  • 20g de jaunes d’oeuf
  • 86g de chocolat à 66%
  • 20g de beurre
  1. Faire fondre le chocolat avec le beurre.
  2. Monter les blancs avec le sucre puis incorporer délicatement le jaune et le chocolat fondu.
  3. Cuire 12mn à 180°.

Pour le croustillant noisette sans praliné (recette de Jean-Paul Hévin) :

  1. Faire fondre le chocolat, ajouter la pâte de noisette puis le streusel émietté et la feuillantine, étaler sur une feuille de cuisson, puis déposer le biscuit chocolat par-dessus, réserver au frais.

Pour la mousse chocolat tonka :

  • 75g de lait
  • 75g de crème liquide entière
  • 30g de jaune d’oeuf
  • 15g de sucre
  • 150g de chocolat à 66%
  • 50g de chocolat à 40%
  • 250g de crème liquide montée en chantilly souple
  • 1/2 fève de tonka
  1. Mélanger les jaunes et le sucre, ajouter les liquides, cuire à 83° puis verser sur le chocolat, ajouter la fève de tonka, mixer.
  2. Quand le mélange est à 40°, incorporer délicatement la crème montée en 3 fois.
  3. Couler la mousse dans un moule Torta Gianduja Silikomart, et fermer le moule avec le biscuit/croustillant, congeler.

Pour le glaçage cacao (recette de Stéphane Merlat) :

  1. Faire bouillir l’eau, le glucose, le miel. Ajouter le sucre et le cacao préalablement mélangé. Redonner un bouillon puis ajouter la gélatine. Mixer 2mn au mixeur plongeant.
  2. Laisser reposer une nuit au frais.
  3. Utiliser sur l’entremet chocolat praliné congelé à 35°.

DSC_0112

 

Enregistrer

Continue Reading

Chocolat et praliné, véritablement efficace

Une recette simple et efficace pour le 31, c’est cool non ?

Imaginez vous en train de vous faire passer pour un grand chef auprès de vos amis.

« Chez qui as-tu acheté ce gâteau, il est excellent ?

« Non, c’est moi qui l’ai fait »

Plutôt tentant comme situation, non ?

La solution, la voici, c’est cette recette simple mais si délicieuse.

praliné

Composée d’une dacquoise noisette surmontée d’un croustillant au praliné, de crémeux au chocolat noir et de ganache montée à la noisette.

Je vous promet qu’il n’y a rien de compliqué, lancez vous.

Pour la dacquoise noisette :

  1. Mélanger ensemble les noisettes et le sucre glace.
  2. Monter les blancs en neige ferme avec la cassonade et incorporer délicatement le mélange de poudre.
  3. Dresser sur feuille de cuisson, saupoudrer de sucre glace à l’aide d’un petit égouttoir. Laissez absorber le sucre glace 3mn et saupoudrer à nouveau ( attendez à nouveau 3mn ) et enfourner 18mn à 170°.

Pour le croustillant praliné :

  1. Faire fondre le chocolat, ajouter le praliné, la fleur de sel et la pâte de noisette, bien mélanger et ajouter enfin la feuillantine, étaler sur la dacquoise refroidi.

Le crémeux chocolat noir 66% (recette de l’école du grand chocolat Valrhona):

  1. Faire une crème anglaise classique avec les 4 premiers ingrédients puis verser 200g de crème anglaise en 3 fois sur le chocolat partiellement fondu, réaliser une belle émulsion et mixer. Réserver au frais une nuit.

Pour la ganache montée au praliné :

  1. Faire bouillir 50g de crème liquide entière avec le glucose, puis verser en 3 fois sur le chocolat, ajouter ensuite la pâte de noisette et les 140g de crème froide, mixer, réserver au frais une nuit.
  2. Monter comme une chantilly légère et pocher sur le biscuit en alternant avec les boules de crémeux chocolat.

N’hésitez pas à me laisser un commentaire pour toute remarque ou question. Et vous avez même le droit de le partager sur les réseaux sociaux :-).

Continue Reading

On a bûché : vanille fumée, praliné, kalamansi, fruit de la passion

A quelques jours de Noël, cela fait un mois que les recettes de bûches fleurissent dans les coins. Mais, de mon côté, je vous ai réservé une recette ultra-originale qui surprendra mais qui séduira sans aucun doute. J’avais moi aussi quelques doutes mais je l’ai testé sur 7 convives et à chaque fois, même constat : « c’est surprenant mais c’est excellent ! ».

DSC_0058

Composée d’une base classique dacquoise/feuillantine juste pour la gourmandise, l’originalité est apportée par une mousse vanille fumée au bois de hêtre qui enrobe le palais, soulignée par un praliné coulant, arrondie par un crémeux chocolat au lait et fruit de la passion et boostée par un confit de kalamansi vivifiant.

Une création osée et maitrisée.

LA RECETTE POUR UNE GOUTTIERE 30*6cm :

Pour la dacquoise amande  :

 

  1. Monter les blancs en neige ferme avec la cassonade et incorporer délicatement le mélange de poudre.
  2. Dresser sur feuille de cuisson sur 30*3cm, saupoudrer de sucre glace à l’aide d’un petit égouttoir. Laissez absorber le sucre glace 3mn et saupoudrer à nouveau ( attendez à nouveau 3mn ) et enfourner 18mn à 170°.

Feuillantine praliné noisette : (recette de Christophe Michalak)

  1. Faire fondre le chocolat au lait puis ajouter la pate de noisette et le praliné, mélanger bien puis ajouter la feuillantine, étaler sur la dacquoise refroidi.

Pour le confit kalamansi :

  1. Mélanger le sucre et la pectine 10mn avant.
  2. Chauffer les purées à 40° avec le glucose, ajouter le sucre pectiné et porter 30sec à ébulition. Retirez du feu.

Pour le crémeux chocolat au lait fruit de la passion :

  1. Mélanger les jaunes et le sucre. Faire chauffer le lait et la crème, ajouter les jaunes sucrés, et cuire à 83°, ajouter la gélatine, verser sur le chocolat en 3 fois. Ajouter le jus de passion, mixer.

Pour l’insert praliné amande/noisette :

Pour la mousse vanille fumée (adaptée de Guillaume Mabilleau):

 

  1. Mettre le lait , les 65g de crème et la vanille usagée dans bol puis mettre l’ensemble dans un fumoir et fumer 30mn.
  2. Filtrer le lait et la crème fumée puis faire les faire chauffer, ajouter la vanille grattée, laisser infuser 30mn à couvert.
  3. Mélanger les jaunes avec le sucre puis ajouter la maizena.
  4. Verser le lait vanillé sur les jaunes puis remettre dans la casserole et cuire jusqu’à épaississement, ajouter la gélatine et verser sur le chocolat blanc, mixer, laisser refroidir à 35°.
  5. Monter les 180g de crème en chantilly souple (cad qu’elle ne doit pas se tenir, elle doit etre encore souple, non ferme) puis les incorporer au mélange précédent à 35°, utiliser aussitôt.

Pour le glaçage cacao (recette de Stéphane Merlat) :

  1. Faire bouillir l’eau, le glucose, le miel. Ajouter le sucre et le cacao préalablement mélangé. Redonner un bouillon puis ajouter la gélatine. Mixer 2mn au mixeur plongeant.
  2. Laisser reposer une nuit au frais.
  3. Utiliser sur la moitié de l’entremet congelé à 35°.

Le Montage pour un moule à buche de 30*6cm :

  1. Remplir le fond d’un moule à insert de confit de kalamansi. Ajouter le crémeux chocolat passion par-dessus, laisser prendre puis couler le praliné amande noisette par dessus, congeler.
  2. Couler la mousse vanille pas encore prise dans une gouttière à buche, poser l’insert congelé en appuyant légèrement rajouter un peu de mousse et fermer la bûche avec la dacquoise et le croustillant praliné, congeler.
  3. Glacer avec le glacage à 35°.

DSC_0062

Continue Reading