Paris Brest façon Jean Francois Piege

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Sa particularité 2 choux en un : un gros choux dans lequel on met de la crème mousseline praliné noisette et surtout un petit choux garni de praliné pur.

Visuellement, on ne voit que le gros choux et le crème mousseline mais à la dégustation on découvre ce petit choux qui apporte beaucoup de sensations : plus de textures, plus de contraste, plus de croustillant, de la pure gourmandise avec son pur praliné, bref plus de sensations, j’ai été conquis encore plus que par le précédent, ca a vraiment été un coup de cœur, merci au magazine fou de patisserie et à Jean Francois Piège d’avoir partager la recette.

Pour le Craquelin :

  • 50g de farine
  • 50g de vergeoise (ou cassonade)
  • 40g de beurre salé
  1. Mélangez tous les ingrédients et formez une boule que vous aplatissez entre 2 feuilles de cuisson, sur une épaisseur de 2 mm.
  2. Mettez au congélateur le temps de faire votre pâte à choux.
  3. A la sortie, découpez des disques de craquelin de 4cm de diamètre.

Pour la Pâte à choux : (vous en aurez trop mais vous pouvez congeler la pâte. Il faudra par contre lui donner la forme désirée au préalable)

  • 125g d’eau
  • 125g de lait
  • 125g de beurre
  • 165g de farine
  • 4g de sel
  • 5g de sucre
  • 250g d’oeufs entiers battus
  1. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.

Dès que le beurre a fondu, hors du feu, jetez dans la casserole la farine d’un seul coup.

Remettez sur le feu et mélangez vigoureusement à la spatule 2-3 minutes pour dessécher la pâte.

Versez la pâte dans le bol de votre robot muni du fouet et mélangez pour la faire refroidir un peu.

Versez l’équivalent d’1 oeuf à la fois en 4 fois. Vérifiez la consistance de la pâte.

Si vous tracez un sillon dans la pâte avec le doigt et que ce sillon se referme instantanément, vous n’avez pas besoin d’ajouter l’oeuf restant. Sinon, ajoutez le 5e oeuf.

Mettez votre pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 8mm de diamètre et pocher des choux de deux tailles différentes : des petits et des gros , recouvrir d’un disque de craquelin, cuire à 170° 25mn pour les petits et 45mn pour les gros.

Pour la mousseline praliné noisette (recette de Jean-Francois Piége) :

  • 14cl de lait
  • 2.5cl de crème liquide
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 15g de maizena
  • 30g de sucre
  • 65g de praliné noisette
  • 35g de pate de noisette
  • 70g de beurre
  • 1g de gélatine
  • 1 belle pincée de fleur de sel
  1. Faire chauffer le lait, la crème. Mélanger les jaunes avec le sucre puis la maizena, verser une petit partie du liquide chaud sur ce mélange puis rassembler le tout et cuire comme une crème patissière.
  2. Hors du feu, ajouter la gélatine, bien mélanger puis le beurre en petits morceaux, le praliné et la pate de noisette, mixer au mixeur plongeant puis ajouter la fleur de sel et mélanger à la main, réserver 3h au frais.

Pour la finition :

  • praliné maison ( voir ici )
  1. Monter la crème au batteur quelques minutes à vitesse moyenne.
  2. Garnir une poche de praliné noisette puis fourrer les petits choux par le dessous comme des éclairs, il faut qu’ils en soient remplis.
  3. Ouvrir les gros choux dans la hauteur puis déposer fine une couche de crème mousseline, déposer au centre un mini choux garni et masquer ce mini choux avec la crème mousseline, reposer le chapeau et saupoudrer de sucre glace.

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