Passion praliné par Claire Heitzler

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Je suis totalement fan de Claire Heitzler, c’est pour moi un des plus grands personnages du moment niveau pâtisserie, en tous cas, c’est carrément celle qui m’a fait vivre le plus d’émotions en dégustant un dessert de toute ma vie. Aujourd’hui j’ai donc réalisé son passion’aimant, une mignardise qui me fait de l’oeil depuis très longtemps, voilà je me suis lancé et je me relancerais c’est sur !!!

Vous me direz que pour une mignardise, c’est beaucoup de travail certes, mais la perfection ne s’atteint pas sans effort, encore une merveille d’équilibre que cette création de Claire Heitzler. Quand l’on croque dedans, une super jeu de texture : la feuille de chocolat qui craque, le croustillant praliné, le moelleux de la dacquoise, le crémeux passion et l’onctuosité de la chantilly. Côté saveur, on est pas lesé non plus, dans un premier temps, on a l’attaque de l’acidité et du parfum du fruit de la passion mêlé à la douceur de la chantilly puis vient le praliné et le chocolat qui laissent en bouche cette saveur qu’on aime tant en fin de repas.

CARRÉS DE CHOCOLAT BLANC

500 g de chocolat blanc (Opalys Valrhona®)

1/ Tempérez le chocolat blanc. Étalez-le finement sur une feuille de papier guitare*, puis détaillez des carrés de 3 cm. Laissez cristalliser pendant 12 h avant utilisation.

CRÉMEUX PASSION

4 g de gélatine , 230 g de purée de fruits de la Passion, 6 œufs, 135 g de sucre semoule, 190 g de beurre

2/ Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Faites bouillir la purée de fruit de la Passion dans une casserole. Mélangez les œufs et le sucre semoule, ajoutez-les à la purée de Passion et faites cuire jusqu’à l’ébullition en fouettant.

3/ Ajoutez ensuite la gélatine essorée, puis le beurre coupé en morceaux. Mélangez, puis lissez cette préparation à l’aide d’un mixeur plongeant.
4/Coulez cette préparation dans un cadre ou moule en silicone de 36 x 26 cm déposé sur un Silpat®, puis mettez au congélateur pendant 4 h.

DACQUOISE

5 blancs d’œufs, 50 g de sucre semoule, 85 g de poudre d’amande, 100 g de sucre glace, 30 g de farine

5/ Préchauffez le four à 180 °C Dans un robot pâtissier, montez les blancs d’œufs en neige avec le sucre semoule en bec d’oiseau*. Tamisez ensemble la poudre d’amande, le sucre glace et la farine, puis ajoutez-les aux œufs en neige. Mélangez délicatement à l’aide d’une spatule en faisant attention de ne pas faire retomber l’appareil.
6/ Étalez cette préparation dans un cadre ou moule en silicone de 36 x 26 cm posé sur du papier cuisson ou sur un Silpat®, puis enfournez pour 14mn.

PRALINÉ FEUILLETINE

100g de praliné

150g de pailleté feuilletine

75 g de chocolat blanc

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie.Mélanger le praliné , le pailleté feuilletine (ou bien des gavottes) et le chocolat blanc.

7/ Pendant la cuisson de la dacquoise, étalez le praliné feuilletine entre 2 feuilles de papier guitare* ou de papier cuisson pour obtenir un rectangle d’environ 36 x 26 cm sur 3 mm d’épaisseur.
8/ Déposez ensuite cette couche de praliné feuilletine sur la dacquoise encore chaude afin de bien faire adhérer les deux bases. Laissez reposer 1 h au réfrigérateur puis coupez des carrés de 3 cm.

CHANTILLY PASSION

100 g de crème liquide, 25 g de purée de fruit de la Passion

9/ Dans un robot pâtissier, montez la crème liquide bien froide en chantilly. Ajoutez la purée de fruits de la Passion, puis mélangez délicatement. Mettez cette chantilly dans une poche à douille.

MONTAGE ET DÉCOR

1 fruit de la Passion

10/ Coupez des carrés de crémeux Passion congelé de 2,5 cm. Pulvérisez ces carrés congelés de couleur jaune.
Pour pulvériser les carrés, utilisez un pistolet à peinture ou un spray prêt à l’emploi.

11/ Videz la pulpe du fruit de la Passion et récupérez les grains. Déposez un carré de chocolat blanc sur une base de dacquoise recouverte de praliné feuilletine. Garnissez de chantilly Passion.

12/ Déposez un deuxième carré de chocolat blanc, un carré de crémeux Passion pulvérisé, puis un grain de Passion en décor.

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