Péché Mignon : Noisettes du piémont, Fruit de la passion et Chocolat

Télécharge gratuitement mon livre "Entremets d'exception"

* indicates required

DSC_0325 (784x1280)

Notre amie Raphaële a inauguré la semaine Péché Mignon avec ce bel évènement Lundi Soir, je vais donc la suivre et vous proposer une recette d’un petit gateau qui me représente bien : La noisette du piémont dans un biscuit moelleux intense et fondant, dans une mousse légère et dans un croustillant terriblement gourmand associé à l’acidité du fruit de la passion, l’onctuosité d’un crémeux au chocolat noir et d’une coque craquante au chocolat au lait : plus qu’un pêché mignon, une terrible addiction :-). Et pour mettre de l’élégance dans la gourmandise, j’ai utilisé les moules stones de silikomart que j’adore.

Pour le biscuit noisette ( de philippe Conticini ) :

  • 85g de poudre de noisettes du piémont torréfiée 30mn à 150° ( on fait torréfier la noisette entière pas la poudre )
  • 65g + 10g de cassonade
  • 15g de sucre glace
  • 20g + 90g de blanc d’œuf
  • 35g de jaunes d’œuf
  • 20g de crème liquide
  • 70g de beurre
  • 35g de farine + 2g de levure
  1. Mélanger à la feuille les noisettes, 65g de cassonade, le sucre glace, 20g de blanc d’œuf, les jaunes d’œuf, la crème.
  2. Faire fondre le beurre noisette puis ajouter encore chaud au reste des ingrédients en continuant à fouetter.
  3. Incorporer 1/3 des 90g de blancs montés avec les 10g de cassonade puis la farine et la levure tamisé et incorporer le reste des blancs.
  4. Cuire sur 2cm d’épaisseur 20mn à 165°.

Pour le croustillant noisette :

  1. Faire fondre le chocolat puis ajouter pate de noisette, praliné et fleur de sel, mélanger puis rajouter la feuillantine. Etaler sur une feuille et réserver au frais.

Pour le confit passion (recette de Vincent Guerlais) :

  1. Mélanger sucre et pectine.
  2. Chauffer la purée à 40°, ajouter le sucre pectiné, porter à ébulition 30secondes et réserver au frais.

Pour le crémeux chocolat noir :

  • 100g de lait entier
  • 100g de crème liquide
  • 40g de jaunes d’oeuf
  • 20g de sucre
  • 90g de chocolat noir Perou 65%
  • 1g de gélatine
  1. Faire une crème anglaise classique avec les 4 premiers ingrédients, ajouter la gélatine et verser en 3 fois sur le chocolat partiellement fondu, réaliser une belle émulsion mais ne pas mixer, réserver 4h au frais.

Pour la ganache montée chocolat au lait praliné :

  1. Faire chauffer les 80g de crème avec le miel, ajouter la gélatine puis verser en 3 fois sur le chocolat partiellement fondu, ajouter le praliné, mixer puis le reste de crème froide, mixer à nouveau, réserver au frais 4h puis monter au batteur.

Enrobage chocolat au lait (recette de Cédric Grolet):

  1. Dans des moules stones silikomart, commencer par chemiser avec de la ganache montée puis ajouter au fond un peu plus de ganache montée, ajouter un peu de confit passion, un disque de biscuit noisette, du crémeux chocolat et fermer le moule avec du croustillant praliné, congeler.
  2. Fondre le chocolat avec le beurre de cacao, puis quand le mélange est à 55°, tremper rapidement les entremets congelés piqués d’une pique à brochette puis immédiatement les passer au pinceau à la poudre d’or.

11079035_10152933802788551_5178789290550240296_n

Télécharge gratuitement mon livre "Entremets d'exception"

* indicates required

You may also like

Pas de commentaire

  1. merci chef pour cette adorable recette mais pour la ganache monté chocolat au lait combien de g de gelatine il n ecrit pas au ingredient et merci infiniment

    1. Bonjour Amine,

      Effectivement, j’avais oublié l’ingrédient dans la liste, merci de ta remarque, je viens de le modifier : il faut compter 2g.

      Je reste à votre disposition pour d’autres renseignements.

      Julien

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *