Petit Four Chocolat Framboise Noisette

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Streusel noisette :

  1. Mélanger tous les ingrédients puis précuire au four 15mn à 145°, réserver.

Biscuit financier noisette allégé  :

  • 110 g de sucre glace
  • 40 g de poudre de noisette du piémont torréfiée
  • 40 g de farine T55
  • 2g de levure chimique
  • 1 g de sel fin
  • 90 g de blanc d’œufs frais
  • 60 g de beurre noisette
  • 10g de sirop de sucre inverti (trimoline)
  • beurre + cassonade
  1. Mélanger toutes les poudres ensemble.
  2. Faire cuire le beurre noisette, laisser tiédir puis ajouter la trimoline.
  3. Monter les blancs puis ajouter 1/3 aux poudres en fouettant bien, ajouter le beurre noisette puis ajouter délicatement le reste des blancs montés, laisser reposer 3h au frais.
  4. Beurrer des cercles individuels, les saupoudrer généralement de cassonade puis pocher un peu d’appareil à financier, ajouter l’appareil à financier précuit puis recouvrir d’appareil financier, enfourner à 220°, cuire à 170° 11mn.

Confit framboise(recette de Christophe Michalak) :

  1. Mélanger le sucre et pectine.
  2. Faire chauffer la purée de framboise à 40°, ajouter le sucre pectiné, porter à ébulition, ajouter le jus de citron, laisser refroidir.

Chantilly chocolat(recette Valrhona) :

  1. Faire bouillir 90g de crème liquide avec le miel, la verser en 3 fois sur le chocolat, réaliser une belle ganache.
  2. Ajouter le reste de crème froide, mixer.
  3. Laisser reposer 3h au frais puis monter au batteur.

Finition :

  1. Percer le centre des financiers puis les remplir de confit de framboise, pocher par dessus la ganache montée au chocolat à la douille st honoré.

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Pas de commentaire

  1. Bonjour,

    Cette recette est vraiment très appétissante et ce petit four donne très envie !
    D’ailleurs, je regrette de n’avoir pas plus de matériel pour pouvoir réaliser d’autres recettes de ton blog car les barres de chocolat – caramel ont l’air juste merveilleuses…
    J’ai quelques questions sur la réalisation du petit four, je ne comprends pas trop la réalisation du biscuit :
    – Tu prépares un streusel, est-ce que c’est ce que tu appelles « appareil à financier précuit » dans le « biscuit financier allégé » ?
    – Pourquoi faire reposer les blancs d’oeufs ? J’ai l’impression que la plupart du temps, les pâtissiers recommandent de les cuire aussi vite que possible pour ne pas que ça retombe.
    – Quelle est la taille de tes cercles ?
    – Qu’entends-tu par « percer le centre des financiers » ? Sur la photo de ta découpe (magnifique d’ailleurs !) l’insert est très droit, très carré.
    – Combien de petits fours fais-tu avec cette recette ?

    Merci beaucoup pour cette recette ! J’espère pouvoir la reproduire avec succès ! Est-ce une invention ?

    Xavier

    1. Bonjour Xavier,

      -Je viens de corriger, effectivement, j’avais écris appareil à financier précuit mais c’est streusel précuit.
      -Je fais reposer car en général, un appareil à financier, c’est mieux de laisser reposer pour que la levure chimique puisse agir. Les blancs retombent surement un peu mais sinon tu risques d’avoir un appareil qui souffle beaucoup si tu le cuit tout de suite et qui retombera après cuisson, et ce qui donnera un financier pas net. De plus, le fait de faire reposer permet que l’appareil durcisse, il est donc plus à pocher et ne coulera pas en début de cuisson en dehors des moules. Mais, les recettes que je donne ne sont que des sources d’inpiration, à toi d’essayer sans faire reposer, il se peut que cela convienne mieux, à toi de réinterpréter mes recettes comme tu le sens, je ne détiens pas forcément la vérité.
      -Pour cette recette, je l’ai fait avec plusieurs taille de cercle, après c’est à toi d’adapter et de surveiller la cuisson, de toute facon, on a pas le meme four.
      -Percer le centre des financiers : j’ai pris un vide pomme et j’ai retirer le dessus du centre.
      -J’ai fait environ 10 petits gateaux en comptant des cercles de 5.5cm de diamètre.
      -Est-ce une invention ? ce serait prétentieux de répondre Oui puisque je n’ai fait re-prendre différents éléments trouvés à droite à gauche mais j’aime m’amuser et créer comme je le sens.

      Voilà, n’hésites pas si tu as un souci ou si tu réalises essais les cuissons sans repos et avec repos de me tenir au courant, j’aime bien avoir le retour des gens, cela me permet d’améliorer mon blog et également ma façon de pâtisser, on apprend toujours !!!

      Très bon dimanche et bonne dégustation 😉

  2. Merci beaucoup pour ta réponse détaillée.
    Je ne pourrai pas essayer cette recette telle quelle mais j’essaierai une petite variation en grand format.
    C’est très instructif d’avoir le pourquoi du comment sur le déroulé de ta recette.

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