Petit gateau Stone caramel vanille tonka

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Une petite recette plutot simple avec 3 éléments : un croustillant praliné avec éclats de noisettes du piémont, un insert de caramel vanille et une crème légère vanille tonka. Simple mais efficace grâce au moule stone silikomart, j’adore ce genre de petit gateau tout en gourmandise et très parfumé.

Pour le croustillant aux fruits secs (recette de Guillaume Mabilleau):

  1. Mélanger le beurre, la poudre d’amande, la cassonade, la farine, la fleur de sel.
  2. Etaler grossièrement et cuire 20mn à 160°.
  3. Laisser refroidir puis émietter.
  4. Fondre le chocolat au lait, ajouter le praliné et la pâte de noisette, mélanger puis ajouter la feuillantine, les noisettes, le sablé émietté et étaler entre 2 feuilles de papier cuisson, laisser prendre au frais 1h puis découper des disques de 6.5cm de diamètre.

Pour le caramel vanille(recette de Christophe Michalak) :

  1. Cuire le sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel foncé.
  2. Décuire en 3 fois avec la crème dans laquelle on a fait préablement infusé la vanille une nuit au frigo.
  3. Porter à nouveau à ébulition et incorporer le beurre froid en dés et la gélatine, mixer puis la fleur de sel, congeler dans des demi sphère de 3cm de diamètre.

Pour la mousse vanille tonka (recette de Guillaume Mabilleau):

  1. Faire chauffer le lait, la crème, ajouter la vanille grattée et la tonka, laisser infuser 30mn à couvert.
  2. Mélanger les jaunes avec le sucre puis ajouter la maizena.
  3. Verser le lait vanillé sur les jaunes puis remettre dans la casserole et cuire jusqu’à épaississement, ajouter la gélatine et verser sur le chocolat blanc, mixer.
  4. Lorsque le mélange est à 35°, incorporer la crème montée et couler immédiatement 1/3 dans des moules stone silikomart, ajouter l’insert de caramel congelé et finir de remplir avec la mousse, congeler.

Pour le glacage caramel (recette de Stéphane Leroux):

  • 180g de sucre
  • 150g d’eau
  • 150g de crème
  • 10g de maizena
  • 5g de gélatine OR
  1. Faire un caramel avec le sucre, déglacer avec l’eau bouillante, reporter à ébulition et retirer du feu.
  2. Mélanger à froid la crème et la maizena, porter à ébulition puis mélanger avec le caramel, ajouter la gélatine et mixer.
  3. Utiliser à 24° sur les stones congelés puis les déposer sur le croustillant.

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