Poire Belle Hélène à ma façon

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2015/07/16
DSC_0143 (1015x1280) DSC_0162 (851x1280)Une recette à la Poire en plein juillet ? Etonnant, non ? Je m’explique : L’organisation Relais Dessert organise le concours du meilleur blog pâtisserie et pour participer, il faut réaliser une recette à base de poire. N’étant pas un grand fan de la tarte Bourdaloue, la poire belle hélène est donc une évidence chez moi. Quand j’étais petit, au restaurant, c’était soit Poire Belle Hélène soit Banana Split.

Ma création se compose donc de

  •  gelée de poire
  • un croustillant noisette chocolat
  • de chantilly vanille
  • d’un crémeux chocolat
  • de poires pochées, d’autres caramélisées
  • biscuit noisette
  • sauce caramel à la poire 

A la dégustation, j’ai retrouvé tous les souvenirs et les émotions d’une Poire Belle Hélène. Quelques éléments ont été modifiés, notamment la glace qui a été remplacée par la sauce caramel poire (Et oui, quand on est gourmand, on ne compte pas 🙂 ). C’est bien loin d’être un dessert de régime mais c’est vraiment régressif et délicieux !!!

Pour les poires pochées : 

  1. 3 Poires Williams
  2. 25g d’eau de vie de poire
  3. 30g de gingembre
  4. 1/2 gousse de vanille
  5. 200g de sucre
  6. 500g d’eau

    1.Faire bouillir l’eau et le sucre avec la gousse de vanille grattée et le gingembre

    2. Peler les poires. Les couper en deux, les évider. Les pocher à feu doux dans ce sirop jusqu’à ce qu’elles soient tendres ( le temps dépend de leur maturité, compter entre 10 et 30mn). Ajouter l’eau de vie et réserver au froid.

    Pour la gélee de Poires pochées : 

    -100g du sirop de cuisson des poires pochées

    -100g de purée de poire

    -4g de gélatine

    Chauffer le sirop de cuisson à 50°, ajouter la gélatine puis la purée de poire, mixer puis couler dans des cercles de 16cm de diamètre, laisser prendre au frais.

Pour les poires façon Tatin :

  • 3 Poires Williams
  • 100g de sucre
  • 25g de beurre
  • 15g d’eau de vie de poire
  1. Peler les poires. Les couper en deux, les évider.
  2. Faire un caramel avec le sucre, ajouter le beurre, puis les demi poires et l’eau de vie, cuire 30mn au four à 180°.
  3. Les égoutter en gardant le caramel qui servira de sauce.
  4. Mixer le caramel au mixeur plongeant et le détendre éventuellement avec un peu de purée de poire.

Pour le crémeux chocolat :

  1. Réunir dans une casserole le lait, la crème, les jaunes et le sucre. Bien mélanger au fouet puis cuire à 83° tout en remuant constamment.
  2. Verser en 3 fois la crème anglaise très chaude sur le chocolat, et réaliser une émulsion à la maryse.
  3. Couler dans des demi-sphères et congeler.

Glacage cacao (recette de Stéphane Merlat) :

  1. Faire bouillir l’eau, le glucose, le miel. Ajouter le sucre et le cacao préalablement mélangé. Redonner un bouillon puis ajouter la gélatine. Mixer 2mn au mixeur plongeant sans incorporer d’air.
  2. Laisser reposer une nuit au frais puis à 27-28°, tremper les demi-sphères de crémeux chocolat congelées.

Pour le croustillant chocolat :

    1. Mélanger 25g de beurre, la farine, la cassonade et 25g de poudre de noisette. Déposer sur un tapis de cuisson et cuire 40 mn à 150°.
    2. Faire fondre le chocolat, ajouter le praliné et le reste du beurre, mélanger puis incorporer les noisettes concassées, la fleur de sel et le streusel refroidi émietté.
    3. Etaler sur une feuille de papier cuisson et laisser prendre au frais 1h puis découper des cercles de 16cm de diamètre et enlever le centre. Réserver au frais.

Pour la chantilly vanille :

  • 150g de crème liquide entière
  • 50g de mascarpone
  • 1 gousse de vanille
  • 20g de sucre semoule
  1. Réunir tous les ingrédients dans un batteur et monter comme une chantilly.
  2. Réserver au frais.

Pour le biscuit noisette : 

  • 115 g de noisettes brutes torréfiées et mixées
  • > 95 g de sucre cassonade
  • > 30 g de blanc d’oeuf (soit 1 blanc d’oeuf)
  • > 40 g de jaune d’oeuf (soit 2 jaunes d’oeufs)
  • > 25 g de sucre glace
  • > 1/2 cuillère à soupe de vanille liquide
  • > 1 gousse de vanille
  • > 105 g de beurre
  • > 1 pincée de sel
  • > 60 g de farine T 45
  • > 1/2 paquet de levure chimique
  • > 125 g de blancs d’oeufs (soit 4 blancs d’oeufs)
  • > 20 g de sucre cassonade

Dans un saladier, mélangez les poudres (les noisettes, les 95 g de sucre cassonade, le sucre glace et la gousse de vanille préalablement fendue en deux et grattée) Ajoutez le blanc et les deux jaunes d’œufs. Dans une petite casserole, faire cuire le beurre à feu moyen, jusqu’à l’obtention d’une couleur noisette (blond foncé), puis incorporez-le au mélange précédent, à chaud, en 2 ou 3 fois et en fouettant vivement. Ajoutez alors la farine, la levure chimique et le sel, puis mélangez-le tout intimement.

Montez en neige moelleuse et juste ferme les blancs d’œufs avec les 20 g de sucre cassonade restants. Incorporez, en deux fois, les blancs montés dans le mélange précédent. Évitez de mélanger trop délicatement le tout, afin d’obtenir un mélange semi liquide (au ruban). Versez l’ensemble dans un moule à manquer (ou un cadre) à 1 cm du haut du moule, puis mettez le tout au four à 155° pendant 40 minutes.

Pour le montage : 

Déposez le disque percé de gelée de poire au fond de l’assiette, le surmonter d’un disque percé de croustillant chocolat. Sur le croustillant chocolat, alternez quartiers de poires caramélisées, demi-sphères de crémeux chocolat, cubes de biscuit noisette. Garnir le centre du disque de poires pochées détaillées en cube et finir en versant le caramel de poire.

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