Poire Belle Hélène comme un chef

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Poire belle Hélène revisitée

poire belle hélène 00 poire belle hélène 000

Voici une recette que j’avais envie de présenté pour le concours http://recettes.de/defi-fruits-et-legumes-de-saison fruits et légumes de saison. On sort la feuille d’or, l’écrin de chocolat et on y met une belle hélène à l’intérieur. Ecoutez, la poire, le chocolat et la vanille ensemble c’est toujours aussi bon, c’est simple mais au final, c’est l’enfance et le bonheur des papilles.Voici la composition de mon dessert :

poire belle hélène croquis

Pour la poire caramélisée : 

  1. Epluchez les poires, puis coupez les en deux parties dans la hauteur. Reserver la partie haute des poires pour les poires pochées.
  2. Faire un caramel foncé avec le sucre, ajouter le beurre, la vanille grattée puis la partie basse des poires, laisser cuire entre 10 et 20mn à feu moyen (selon la maturité des poires) en les arrosant constamment.
  3. Les égoutter en gardant le caramel qui a servi à la cuisson.

Pour la poire pochée :

  • La partie haute des 4 poires de la partie précédente
  • 100g de sucre
  • 500g d’eau
  • 1 gousse de vanille
  • le zeste + le jus d’un citron vert
  • parures de poires
  1. Faire bouillir l’eau, le sucre, la vanille, le zeste et le jus, les parures puis ajouter les parties supérieures des poires, laisser cuire 15-20mn à feu doux selon la maturité des poires, elles doivent sortir fondantes, les égoutter puis quand le jus de cuisson de pochage à refroidir, les laisser mariner dedans.

Pour la glace vanille (recette de Claire Heitzler):

  • 250 g de lait entier
  • 40 g de crème liquide
  • 1 gousse de vanille bourbon
  • 60 g de sucre semoule
  • 20 g de poudre de lait
  • 20 g de dextrose
  • 1.5 g de stab 2 000
  • 2 jaunes d’œufs (40 g)

1/ Mettez le lait et la crème liquide dans une casserole, puis portez à ébullition. Ajoutez la gousse de vanille fendue et grattée et laissez infuser pendant 2 h. Passez au chinois.

2/ Faites chauffer le lait infusé à 40 °C. Mélangez 35 g de sucre semoule avec la poudre de lait, le dextrose* et le stab 2 000*. Versez ce mélange en pluie sur le lait infusé à 40 °C. Faites bouillir le tout.

3/ Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec le g de sucre semoule restant jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez-y 1/3 du lait infusé, mélangez, remettez le tout dans la casserole, puis faites cuire à 83 °C. Chinoisez, laissez refroidir puis faites prendre la glace en turbine.

Pour le streusel chocolat praliné (recette de Philippe Conticini) : 

  1. Mélanger 25g de beurre, la farine, la cassonade et 25g de poudre d’amande. Déposer sur un tapis de cuisson et cuire 40 mn à 150°.
  2. Faire fondre le chocolat, ajouter le praliné et le reste du beurre, mélanger puis incorporer les 10g d’amandes concassées, la fleur de sel et le streusel refroidi émietté.
  3. Etaler sur une feuille de papier cuisson et laisser prendre au frais 1h puis découper des disques de 5cm de diamètre.

Pour les noisettes caramélisées :

  • 100g de noisettes
  • 40g de sucre
  • 10g d’eau
  • 5g de beurre
  • Faire cuire l’eau et le sucre à 120°, ajouter les noisettes, laisser sur le feu et continuer de mélanger constamment jusqu’à obtenir une belle caramélisation, ajouter alors le beurre, étaler sur une feuille de cuisson.

Pour la chantilly poire vanille :

  • 150g de crème liquide
  • 75g de mascarpone
  • 15g d’eau de vie de poire
  • 1 gousse de vanille
  • 20g de sucre
  1. Réunir tous les ingrédients dans un batteur et monter en chantilly souple, réserver en poche.

Pour la sauce chocolat poire : 

  1. Dans une casserole, mettre le caramel qui a servi à la cuisson des poires, le chocolat, et éventuellement un peu d’eau jusqu’à obtenir la consistance désirée (J’ai fait cette sauce au feeling, l’association caramel choco poire était très bonne mais je serai incapable de vous donner les proportions, gouter et rajouter ce qui manque 🙂 )

Pour les écrins de chocolat :

  1. Chocolat à 70% QS

À l’aide d’un pinceau, garnissez des moules demi-sphériques de 10 cm de diamètre d’une fine couche de chocolat tempéré. Renouvelez l’opération 2 fois afin d’obtenir un moulage assez solide tout en restant très fin. Laissez cristalliser 12 h, puis démoulez. Faire plein de trous à l’aide d’une douille passé au chalumeau. Enlevez la base d’une des 2 coques à l’aide d’un emporte pièce chauffé puis assembler les 2 coques.

Pour la tuile cacao amande : 

  • 30g de beurre pommade
  • 30g de sucre glace
  • 20g de poudre d’amande
  • 10g de cacao
  • 30g de blanc d’oeuf
  • 1g de fleur de sel
  1. Crémer le beurre avec le sucre glace, ajouter le blanc d’oeuf, la fleur de sel et le reste des poudres tamisées et mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène.
  2. Etaler très finement sur des bandes de papier cuisson découpées à la taille des cercles et cuire 8mn à 180° en surveillant la cuisson, former autour de cercles de 6cm de diamètre à la sortie du four.

Pour le montage : 

-Mettre une base de poire caramélisée au fond de l’assiette

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-Poser la tuile afin de l’entourer et de la masquer

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-Ajouter un disque de streusel ainsi que des noisettes caramélisées légèrement concassées.

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-Surmonter d’une boule de glace vanille au milieu et de chantilly.

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-Déposer alors la poire pochée et garnir le coeur avec de la chantilly vanille

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-Déposer délicatement l’écrin de chocolat et finir en verser en versant très chaude.

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