Recette de Tarte Yuzu Agrumes à partager

Télécharge gratuitement mon livre "Entremets d'exception"

* indicates required

Du Yuzu dans ma tarte

Aujourd’hui, je vous propose une tarte (enfin beaucoup mieux qu’une tarte) pour profiter des agrumes hivernales et se délecter des merveilleux parfums qu’offrent le yuzu associé à un zeste de passion. Une recette de tarte Yuzu d’apparence simple mais au goût beaucoup plus complexe qu’il n’y parait, une petite merveille.

En fait, c’est la rolls de la tarte au citron. C’est un peu comme si vous aviez l’habitude de conduire une BMW et que je vous proposer là maintenant de conduire un Ferrari. Filez essayer cette recette.

recette de tarte yuzu

La recette pour une tarte de 30*4cm :

Pour la pâte sablée :

  • 140g de beurre à T°ambiante
  • 75g de sucre glace
  • 25 g d’amandes en poudre
  • 1 pincée de sel
  • 50/55g d’oeuf entier
  • 250g de farine T55
  • QS chocolat blanc
  1. Crémer le beurre pommade et le sucre glace
  2. Ajouter l’œuf, la poudre d’amande puis la farine tamisée. Ne pas corser la pâte et dès qu’elle est homogène l’étaler finement entre 2 feuilles guitare ou à défaut de papier cuisson. Réserver quelques heures au réfrigérateur.
  3. Le lendemain, l’étaler en bande de 30*4cm.
  4. Cuire 20mn à 160°.
  5. Lorsque le fond de tarte est refroidi, badigeonnez le fond de chocolat blanc fondu au pinceau.

Pour le crémeux Yuzu :

  • 72g jus de yuzu
  • 30g jus de citron
  • 15g zestes de citron
  • 120g œufs
  • 45g lait entier
  • 72g sucre semoule
  • 8,5g masse gélatine
  • 30g beurre de cacao
  • 1,5g fleur de sel
  • 170g beurre
  1. Dans une casserole, faire bouillir le lait, le jus de yuzu, le jus de citron et les zestes de citron jaune.
  2. Dans un cul de poule, blanchir les œufs et le sucre.
  3. Verser les jus sur le mélange œufs + sucre, cuire le tout dans la casserole jusqu’à ébullition.
  4. Hors du feu ajouter la feuille de gélatine ramollie et le beurre de cacao.
  5. Refroidir le crémeux à 40° puis ajouter le beurre coupé en cube à l’aide du mixeur plongeant, couler immédiatement dans un cadre sur le fond de tarte.

Pour la meringue italienne :

  • 78 g de blancs d’oeufs
  • 117 g de sucre en poudre
  • 24 g de jus de yuzu
  • 15 g de purée de passion
  • 45 g de miel de citronnier
  1. Faites chauffer, le jus de yuzu, la purée de passion, le miel et 100 g du sucre.
  2. Lorsque le mélange attient 115°C commencez à battre les blancs avec les 17g de sucre restant.
  3. Quand le mélange atteint 118°C, versez le sur les blancs pré-montés et fouettez 5 min.
  4. Transférez en poche à douille et procédez au montage

Pour la finition :

  • Suprême de mandarine

Dresser la meringue italienne sur la crème citron, passer un coup de chalumeau, ajouter quelques supremes de mandarines.

Enregistrer

Télécharge gratuitement mon livre "Entremets d'exception"

* indicates required

You may also like

4 commentaires

  1. Bonjour Julien,
    Ta tarte est vraiment superbe!
    Est-ce que tu penses qu’on peut la faire la veille avec la meringue italienne ?
    Merci pour ta réponse!

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *