Recette Mangue Coco et Sésame noir

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Voyage vers l’Asie

Aujourd’hui, je vous présente une recette mangue coco et sésame noir très inspirée de François Daubinet au niveau des saveurs. Un jeune chef ayant déja un CV digne des plus grands et qui réalise surtout des desserts qui sont plus éblouissants les uns que les autres. Retrouvez son immense talent chez Taillevent.

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De mon côté, le dessert est bien évidemment beaucoup plus modeste mais la recette allie les mêmes saveurs : la mangue, le sésame noir et la noix de coco, un petit voyage à l’autre bout du monde. Tout cela à travers un jeu de textures des plus plaisants :-).

La recette Pour 6 assiettes

Pour le confit mangue passion :

  1. Mélanger le sucre et la pectine
  2. Mélanger la purée de mangue et la purée de passion
  3. Faire chauffer les purées ensemble avec le glucose à 40° puis ajouter le sucre pectiné et porter à ébuliton 30 secondes tout en remuant constamment, laisser tiédir puis couler dans des moules demi-sphère de 3cm, congeler et réserver 100g pour le glaçage.

Pour la mousse mangue passion :

  1. Faire chauffer la purée de mangue et la purée de passion à 50° ajouter la gélatine fondue.
  2. Mélanger la crème liquide montée avec la meringue italienne, puis incorporer à la purée à 30°.
  3. Verser en une petite partie dans des moules demi-sphère de 4cm et ajouter l’insert de confit congelé, congeler l’ensemble à nouveau.

Pour la glaçage mangue passion :

  • 100g de confit réservé
  • 50g d’eau
  • 25g de sucre
  • 3g de gélatine
  1. Faire un sirop avec l’eau et le sucre puis ajouter le reste des ingrédients et mixer.
  2. Au moment de servir, tremper les demi-sphères de mousse congelées dans le glaçage à 25° et les déposer immédiatement sur la meringue coco.

Pour la glace au sésame noir :

  • 2,5 g Stabilisateur à glace
  • 54 g Sucre semoule
  • 380 g Lait entier
  • 20 g Lait écrémé en poudre (E.S.D.L.)
  • 12 g Sucre inverti
  • 45 g Crème fleurette 35% MG
  • 50 g pâte de sésame noir
  1. Mélanger le sucre et le stabilisateur.
  2. Faire chauffer le lait, la crème, le sucre inverti, le lait en poudre puis à 45°, ajouter le sucre mélangé au stabilisateur et porter à ébulition 30sec.
  3. Laisser refroidir puis 30mn avant de servir, turbiner.

Pour le streusel coco :

  • 60g de coco rapée
  • 60g de beurre
  • 60g de cassonade
  • 60g de farine
  • 1 pincée de fleur de sel
  1. Mélanger l’ensemble des ingrédients puis déposer sur un tapis de cuisson et cuire 30mn à 145°.

Pour la meringue coco sésame noir :

  • 60g de blanc d’oeuf
  • 50g de sucre semoule
  • 30g de sucre glace
  • 30g de coco rapée
  • 1 poignée de graines de sésame noir
  1. Monter les blancs avec le sucre en l’ajoutant en 3 fois pour obtenir une meringue bien ferme.
  2. Mélanger le reste des ingrédients et les incorporer délicatement à la meringue.
  3. Pocher des boules et cuire 2h à 110°.

Pour les feuilles de pâte filo :

  • 7 feuilles de pâte filo
  • 60g de beurre
  1. Faire fondre le beurre puis découper les feuilles de pâte filo, les badigeonner chacunes de beurre fondu puis les empiler et enfourner 5mn à 220.

Dresser l’ensemble comme sur la photo ou comme vous en avez envie.

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7 commentaires

  1. Vraiment magnifique ! Merci pour cette recette. Je souhaiterais d’ailleurs la réaliser.
    Cependant pour la mousse mangue passion vous parlez de jus de citron vert et de zeste mais nous n’avons pas les quantités, et à quel moment devons-nous incorporer la purée de passion?
    Merci par avance !

    1. Bonjour Jessie,

      Merci de ta remarque. Effectivement, il y a une coquille, il n’y a pas de citron vert dans cette mousse. Je viens de le corriger donc tu fais chauffer les purées de mangue et de passion ensemble. Excuse moi pour cette erreur.

      Très bonne journée à toi

      Julien

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