Rencontre avec François Daubinet

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Rencontre avec François Daubinet, chef pâtissier du Taillevent

Aujourd’hui, je partage avec toi une très belle rencontre, celle de François Daubinet.

François est pour moi l’un des chefs français les plus doués du moment et c’est un honneur de pouvoir te faire découvrir son immense talent à travers cet article !

Son parcours

Crédit Photo @Thierry CARON
Crédit Photo @Thierry CARON

Il choisit le métier de pâtissier à l’âge de 15 ans après avoir vu un pâtissier travailler le sucre. C’est alors une révélation pour lui, il trouve fantastique de pouvoir faire de telles choses avec de simple morceaux de sucre. Il se passionne alors pour le métier. Déterminé comme jamais, il passe sa jeunesse dans un labo, travailleur acharné, il fait petit à petit ses preuves auprès des compagnons du devoir en France puis aux Etats-Unis.

A l’âge de 22 ans, le doute s’installe, il est à deux doigts de tout lâcher et de changer totalement de voie avant de rencontrer un dénommé Jerôme Chaucesse (Sacré MOF en 2015). C’est alors que Jerôme lui redonne en quelques jours la passion du métier. Il découvre les desserts éphémères, la pâtisserie de palace… Et peu à peu, par sa détermination, son travail, il gravit les échelons de l’hôtel de Crillon.

Après quelques années, il embarque pour le Plaza, c’est alors qu’il rencontre Christophe Michalak et Jean-Marie Hiblot. Il est rapidement promu chef de partie.

En 2014, il devient chef à la Michalak Masterclass. C’est à ce moment que le « public » découvre son talent et ses créations qui éveillent l’admiration.

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Crédit photo @MichalakMasterclass
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Crédit photo @MichalakMasterclass

Avril 2015, il arrive Taillevent en tant que Chef pâtissier. Le monde de la pâtisserie découvre les créations et l’imagination de ce jeune chef de 27 ans (28 ans en 2016). Même si il n’aime pas vraiment ce terme, on ne peut s’empêcher de le comparer un artiste avec un style bien à lui.

Sa philosophie

Pour François, la pâtisserie est un métier de passion. Il a la chance d’exercer une activité associé au plaisir et se doit de l’exercer avec le coeur. Le jour où il n’aimera plus ce métier, il arrêtera tout simplement. Mais pour l’instant, son métier, il l’adore et cela se ressent. Pour lui, de toute façon, le métier de pâtissier est tellement prenant, il explique que c’est un métier où tu es vraiment coupé du monde, des médias, de ce qui se passe ailleurs, tu vis « en autarcie » pour reprendre ses mots donc tu n’as pas le choix : soit tu le fais avec passion, soit tu le fais pas !

Que ça soit lui, son équipe ou ses clients, le KIFF doit être présent à tous les niveaux de la chaine. Son équipe, très jeune, respire elle-aussi la passion, la joie et la bonne humeur. Il manage dans le respect, la valorisation et l’amour de son équipe et lorsque l’on entre dans les cuisines, cela se voit immédiatement sur tous les visages.

Il aime les gens, la vie, il est animé par l’humilité et la passion. En plus d’être un des chefs les plus doués du moment, il est sans aucun doute un des plus humains, abordable et sympa !

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Ses inspirations et créations

Les produits !!!

Chacun de ces desserts a une histoire, pas pour se la péter mais juste parce que c’est comme ça qu’il puise son inspiration.

Il aime partir d’un produit puis imagine à travers un dessin le visuel de son futur dessert. Il décline ensuite le produit choisi sous diverses textures puis met en place les éléments comme sur son dessin. Il goûte, voit ce qu’il y a à améliorer et continuer ses essais jusqu’à atteindre ce qui satisfait sa propre sensibilité.

Francois crée tous les deux mois une vingtaine de desserts pour le restaurant Taillevent et possède déjà un cahier rempli de ses futures créations.

Ses assiettes oscillent entre 12 et une vingtaine de recettes différentes à l’intérieur de la même assiette à travers une précision qui mène à l’émotion gustative.

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Crédit photo @Thierry CARON

Dégustation

Rouge influence, fraises des bois et pêche de vigne

DSC_0037Sablé très croustillant, crème onctueuse à la fraise, sorbet pêche de vigne, jus de fraise cuisson, granité de fraise, milk-shake à la pêche de vigne, anneau de chocolat rouge, tuile de jus de fraise, biscuit moelleux, fraise des bois… Et j’oublie peut-être des éléments.

Le dessert est généreux en fraise des bois, la saveur de la fraise est tellement juste, le tout équilibré et rafraîchi par la pêche de vigne, une véritable émotion qui appelle l’été !

Une tarte aux fraises comme on en a jamais mangé et qu’on ne mangera plus jamais

Le 3 chocolats, à ma sauce

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Le 3 chocolats est habituellement un dessert que l’on trouve en pâtisserie sous forme de 3 mousses superposées. Ici, la démarche est différente, on ne cherche pas à superposer les 3 chocolats mais à les magnifier.

Parfait glacé chocolat blanc, mousse vanille, sphère de mousse chocolat enrobé de glaçage cacao, crémeux chocolat noir, sorbet chocolat au lait, sauce froide au chocolat, sablé cacao, baba imbibé d’un sirop cacao et enrobé de grué de cacao, tuile cacao, tuile chocolat noir, tuile chocolat au lait, tuile chocolat blanc.

Le travail est titanesque et l’émotion au rendez-vous, la composition vient distraire harmonieusement le palais à travers un jeu de textures et de saveurs totalement dingue !

Voyage autour du bien-être

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Ce dessert a permis à sa jeune pâtissière Morgane Raimbaud de décrocher le titre du championnat de France du dessert Junior en 2016.

Un dessert composé d’une crémeux citron galanga, d’un sorbet à la mélisse, d’une gelée et d’une mousse à l’aloé vera, de biscuit et sablé sans gluten, d’un confit et suprêmes de citron.

Un mariage tellement frais, tout en restant gourmand. A l’origine, le citron jaune est la saveur que j’aime le moins dans la pâtisserie, je suis incapable de manger une tarte au citron mais là, l’équilibre et la fraicheur sont tellement au rendez-vous que le dessert se laisse manger sans aucune résistance et procurant même beaucoup de plaisir 😉

Un très beau dessert qui sort des sentiers battus mais qui tape dans le mille !!!

Et oui, le management de François dans la bienveillance et le plaisir permet à ses jeunes collaborateurs de faire des merveilles, il n’y a pas de secrets 🙂

Merci François pour cet accueil, ton talent et ton état d’esprit sont juste magique !

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