Découvrez l’un des 100 meilleurs restaurants du monde à Kyoto

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Diner dans l’un des 100 meilleurs restaurants du monde, c’est une chance fabuleuse. Cette chance m’a été offerte, c’est un véritable moment d’exception et j’ai à cœur de le partager avec vous !

Ce restaurant est situé au centre de Kyoto, capitale historique de Japon. Le chef Hiroshi Sasaki est passionné par son métier, amoureux de son pays. Depuis 4 ans, le restaurant est classé dans les 100 meilleurs restaurants du monde et le chef reconnu internationalement, plus de un an de liste d’attente pour pouvoir effectuer une réservation.

La particularité du restaurant se situe dans la mise en valeur de la tradition japonaise, une cuisine centrée sur les produits, des découpes devant le client, des contenants en accord avec les plats et l’antiquité japonaise, le service réalisé directement par les cuisiniers eux-mêmes et un chef généreux et souriant comme la majorité des habitants de ce pays, un peuple aux valeurs qui m’ont beaucoup fait réfléchir.

Les convives au nombre de 10 sont alignés sur le comptoir, il n’y a qu’un menu et les plats sont servis en même temps à tout le monde, beaucoup de dressages et de découpes sont effectués en salle devant le clients.

Le menu comporte plus d’une dizaine de plats, aucun ne contient de viande, ils sont construit autour de la tradition japonaise et des produits de la mer, en se concentrant uniquement sur la mise en valeur du produit.

Voici les plats dégustés :

https://youtu.be/YIwG0gbj0Gg

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Sashimis à partager accompagnés d’une des meilleurs bières japonaises
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Crabe, pousse de radis, jus dashi
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Crevette crue, œuf de saumon
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Grosse gambas crue, trempette dashi
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Poisson poché au dashi, wasabi
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Poisson grillé au Soja
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Poisson, cacahuètes, aubergine grillé puis pochée au miso, sauce sésame
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Quenelle de pommes de terre, poisson au chalumean, poireau aigre doux, bouillon dashi
Présentation des champignons et des langoustes encore vivantes
Présentation des champignons et des langoustes encore vivantes
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Langouste, navet, savora, épinard, bouillon de langouste
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Gros champignon japonais poché au dashi, mizuna soja mirin

https://www.youtube.com/watch?v=iUOjJQXx97k&feature=youtu.be

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Sushis minutes réalisés devant le client
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Pickles japonais, poisson fumé, tamagoyaki, daikon
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riz cuit en cocotte à volonté

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Raisins, figues, gelée de champagne
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Mont blanc : glace vanille, mousse marron
La question que vous vous posez, c’est est-ce que c’était bon ? Pour vous répondre honnêtement, il y a peu de plats qui m’ont vraiment transportés. Pour ma part, je pense que nos palais européens ont peut-être l’habitude de matière grasse pour porter les saveurs. Ici, les plats n’en comportent presque pas, les bouillons sont laissés tel quel, leur saveur n’est pas modifiée par adjonction de beurre ou de crème comme on pourrait le voir en France, les poissons et légumes sont pochés, pas de cuissons au beurre. Cela permet de garder la pureté du produit mais j’avoue que cette matière grasse m’a manquée sur pas mal de plats où j’aurais aimé voir une sauce, un condiment qui viendrait sublimer l’ensemble.

Néanmoins, j’ai été émerveillé par les sushis minutes, n’étant pas un grand fan habituellement. J’ai pu en goûter beaucoup ces 10 derniers jours au japon mais ceux-là étaient vraiment différents, un riz extra moelleux, un poisson fondant, des touches de condiments qui viennent sublimer l’ensemble, une pure gourmandise.

Le plat à base de langouste m’a également conquis, la langouste est d’abord apportée en salle encore vivante, puis la queue est pochée dans un bouillon dashi dans lequel elle diffuse tout ses arômes et crée ainsi un plat intensément langouste et nous fait réaliser toutes les bonnes choses que la nature nous offre.

Le mont blanc m’a également procuré beaucoup de plaisir : une simple glace vanille avec un peu de mousse de marron réalisée uniquement à base de pâte de marron donc non sucrée ce qui donne un équilibre parfait et met en valeur le marron comme il se doit.

Est-ce que cela vaut le coup d’y aller ? Oui, pas forcément pour le goût et l’émotion procurés par les plats, mais pour cette immersion au plus profond du Japon que réserve ce repas : des serveuses en kimonos, les découpes devant le client, la découverte des arts de la table japonais, la pureté des bouillons et la prise de connaissance avec les produits de la pêche japonais.

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2 commentaires

  1. Bonjour,

    J’y suis allé pour mon anniversaire en août dernier. Une cuisine pleine de subtilité et de délicatesse, avec une approche réfléchie mêlant tradition et modernité, avec ses légumes cuits au four à pizza qui se trouve au milieu de la salle par exemple.
    Réservation 4 mois avant pour avoir la date souhaitée, dans mon cas.

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