Sablés ultra-gourmands inspirés de Philippe Conticini

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Des sablés très friables, garnis de ganache chocolat praliné noisette et enrobés de chocolat, d’éclats de cacahuètes et noisettes torréfiées. Cette recette est très inspirée de Philippe Conticini mais dans laquelle j’ai modifié le Duja pour insérer une ganache moins sucré et plus onctueuse. De quoi égayer la pause café du Lundi Matin.

Pour le sablé :

  • 150g de beurre pommade (sorti du réfrigérateur 60 minutes avant)
  • 80 grammes de sucre cassonade
  • 1/2 cuillère à café rase de sel
  • 210 g de farine de blé type 55
  • 30 g de farine complète
  • 10 g de sucre inverti ( ou miel )
  • 10g de levure chimique
  • 1/2 gousse de vanille
  1. Mettre dans la cuve à robot le beurre pomade coupés en dés avec la cassonade et le sucre inverti  et mélanger à la feuille à petite vitesse jusqu’ à l’obtention d’un mélange homogène, Ajouter ensuite les graines de vanille
  2. Dans un saladier mélanger les poudres ( farines +sel et levure chimique ), Ajouter les poudres au mélange : beurre/ cassonade/sucre et mélanger toujours à petite vitesse à l’aide de votre robot.
  3. Abaisser (étaler) la pâte obtenue sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (épaisseur 7 à 8 mm ) et réserver au frais 1 heures pour que la pâte durcisse
  4. Détailler des disques à l’aide d’un emporte pièce, les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson, et reposer à nouveau 30mn au frais.
  5. Placer les ensuite au four 15 minutes à 170 °, laisser refroidir.

Pour la ganache chocolat praliné:

  • 55gr de chocolat noir Caraîbe de Valrhona à 66% de cacao
  • 35gr de chocolat au lait
  • 60g de praliné noisette 70%
  • 160ml de crème liquide entière 35% MG
  • 15gr de miel
  • 15gr de beurre,
  • 1gr de fleur de sel
  1. Réunir les 2 chocolats et les fondre partiellement.
  2. Bouillir la crème avec le miel et verser en 3 fois sur le chocolat, réaliser une belle émulsion.
  3. Quand le mélange est à 40°, ajouter le beurre pommade, le praliné et la fleur de sel, mixer.
  4. Mettre en poche, laisser prendre légèrement et pocher sur les sablés, mettre au congélateur 10mn.

Pour l’enrobage chocolat :

  • 250g de chocolat noir 65%
  • 50g de beurre de cacao
  • 40g d’huile de pépin de raisin
  • 30g de cacahuètes hachées
  • 30g de noisettes du piémont torréfiées et hachées
  1. Réunir tous les ingrédients et les faire fondre à 50°, puis poser les sablés sur une grille et verser l’enrobage à 35° sur les sablés.

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Pas de commentaire

  1. Ça doit être super bon
    Je vais le tenter mais entièrement « végétal » je n aime pas les produits lactés sous n importe qu’elle forme

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