Les 18 questions que vous avez toujours rêvé de poser à Philippe Conticini

Télécharge gratuitement mon livre "Entremets d'exception"

* indicates required

Philippe Conticini organisait un live sur sa page Facebook lundi matin où il répondait aux questions de ses fans. Etant donné que l’on parle ici d’un des plus grands chefs de la pâtisserie française, je me suis dit que cela pouvait t’intéresser ;-).

Tout ce que vous rêvez de savoir sur ce grand chef de la pâtisserie française !

Philippe Conticini chef

Vous avez commencé comme cuisinier, qu’est ce qui vous a amené vers la pâtisserie ?

J’ai fait mon premier gâteau à 11 ans. Mes parents étaient restaurateurs et on m’a dit que c’était bon. Et puis, comme je ne pensais qu’à mes gâteaux et que tous les dimanches, je faisais des gâteaux, je savais que je devais faire de la pâtisserie mon métier.

D’où vous est venu l’envie de devenir un grand chef ?

Grand, c’était pas forcément calculé. Jusqu’à 23 ans, j’ai eu un parcours très classique et il est devenu ensuite très atypique. Tout a commencé quand on a ouvert la table d’Anvers avec mon frère, j’ai découvert toutes les émotions, ce qu’était la grande pâtisserie, et c’est la que ma carrière a pris un tournant.

Quelle est votre pâtisserie préférée ?

Le millefeuille feuilletage inversée sur 11mm d’épaisseur top ! et les chouquettes bien garnie avec une crème pâtissière soyeuse et foisonnée qui explose dans la bouche.

Quel est votre secret pour devenir un bon pâtissier ?

Il n’y a pas de secrets, il faut juste avoir envie de découvrir et d’exprimer sa propre sensibilité. Il est également indispensable d’apprendre ! Mais la technique n’est qu’une piste de décollage pour exprimer qui l’on est.

D’où vous viennent vos inspirations ?

Cela fait 30 ans que j’apprends tous les jours. Des années et des années de questionnement pour découvrir qui j’étais. Et maintenant, ma création vient de qui je suis uniquement.

Est-ce qu’il y a une pâtisserie que vous auriez aimé inventé ?

Il y en a plein mais peut-être le Paris-Brest, la tarte à la vanille de Pierre Hermé, la Pavlova de Christophe Michalak, le cake marbré de Francois Perret, le Cop 21 de Claire Damon mais il y en a aussi plein d’autres !

Le dessert dont vous êtes le plus fier ?

Les croquettes chocolat, le grand cru vanille, mon Paris-Brest. Les desserts que j’ai crée lorsque j’ai commencé les verrines. Seulement, ils étaient un peu trop compliqués : il y avait 17-18 gouts mais les gens ne comprenaient pas ce que je faisais. J’ai donc commencé à faire des classiques pour devenir lisible.

Avez vous eu un maitre ou un modèle ?

Non, je n’ai pas eu cette chance mais j’ai rencontré des gens qui m’ont marqués. Lucien Peltier était un des plus grand pâtissiers que j’ai connu et c’est un de ceux qui m’ont transmis cette passion.

Comment vous vous voyez dans 15 ans ?

En train de tenir la main de ma femme et de voir s’envoler ma fille.

Il y a beaucoup de revisite, est ce que cela veut dire qu’on ne peut plus rien inventer ?

La revisite, c ‘est une mode mais par contre, il faut respecter l’identité du gâteau de base. Par exemple, la tarte tatin se fait avec des pommes, la religieuse, c’est deux choux, un gros et un petit et c’est super important de respecter ses créations, c’est un devoir pour nous pâtissiers.

Quel parcours scolaire avez vous eu ?

Je me suis vite rendu compte en seconde que l’école n’était pas trop pour moi. Même si j’étais bon en math et en anglais, j’ai rapidement compris que je voulais faire de la pâtisserie. Quand j’ai arrêté l’école, mes parents m’ont dit qu’il fallait travailler et c’est ce que j’ai fait.

Quel pâtissier vous impressionne ?

Il n’y en a aucun qui m’impressionne. La seule chose qui m’impressionne, c’est quand je goute quelque chose et que je ressens de l’émotion. Je suis admiratif du talents des gens, peu importe le domaine, c’est top.

Que pensez vous du wedding cake ?

Il y en a qui font des très beaux wedding cakes mais c’est pas mon truc.

Quel est le pays à part la France où vous avez gouté les meilleurs desserts ?

Au Japon, à Londres, aux Etats-unis et aussi au Portugal. En fait, il y a plein de pays qui font de la très bonne pâtisserie.

Votre dernier coup de coeur ?

Jean Chauvel, les 3b à Boulogne, ce qu’il fait, c’est extrêmement bon.

Quel serait le pire pour vous ?

Perdre mon palais et ne plus pouvoir faire de pâtisseries.

Des conseils pour les gens qui voudraient suivre votre parcours ?

Apprendre, Apprendre, bien connaitre les bases.

Se découvrir pour faire passer de l’émotion. Il faut découvrir qui l’on est mais pour ça, il faut aimer donner, partager, il faut être humble. Il faut être généreux dans tout ce qu’on fait, y compris dans le travail. Donnez et vous recevrez forcément.

Comme dans la vie, on y trouve que ce qu’on y a apporte, si on y amène du dynamisme, de la gentillesse, de l’amour, du partage, on va y trouver beaucoup beaucoup de choses.

Ne pas avoir peur de casser les codes et sortir, écarter les bords du cadre

Oser, oser, oser.

Quant à la création, chacun a sa réponse, on est tous différent. Si on va chercher les sensations en nous, ce qu’on fait pour l’autre sera forcément donc créatif.

 

Télécharge gratuitement mon livre "Entremets d'exception"

* indicates required

You may also like

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *