Stone Pistache Fleur d’oranger

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Je suis vraiment fan des moules silikomart gamme pro, la gamme est super variée, et apporte vraiment beaucoup d’horizons pour la création. Ainsi, la semaine dernière je me suis offert les moules stones.

Il fallait donc que je les inaugure, voici donc un petit gateau composé d’un shorbread à la fois craquant et fondant, d’un crémeux fleur d’oranger aux senteurs d’orients, d’une mousse onctueuse à la pistache d’iran et d’un confit d’orange pour donner du pep’s à l’ensemble.

Pourquoi avoir associé la pistache et la fleur d’oranger ? Tout simplement car ce sont pour moi, deux saveurs qui m’évoque l’orient et il me semblait donc logique de les associer et le résultats fut très satisfaisant.  Attention à la qualité des pistaches que vous utilisez, je vous conseille celles de Fruits secs du web qui sont superbes !!! Voici la recette :

Pour le shortbread(recette de Christophe Michalak) :

  • 100g de beurre pommade
  • 110g de farine
  • 40g de sucre glace
  • fleur de sel
  1. Mélanger tous les ingrédients de facon homogène puis étaler sur une feuille de cuisson, laisser reposer une heure au frais puis cuire 20mn à 160°.
  2. Dès la sortie du four, détailler des disques de 7cm de diamètre.

Pour le confit orange fleur d’oranger (Sur une base de Conticini) :

  • 50g d’écorces d’orange sans le blanc
  • 75g de sucre
  • 125g de jus d’orange
  • QS fleur d’oranger
  1. Plongez les écorces d’orange dans une casserole à moitié remplie d’eau, puis portez à ébullition. Égouttez, puis renouvelez l’opération deux fois.
  2. Dans une casserole, faites cuire ces écorces avec le jus d’orange et le sucre à feu moyen 40 à 50 min, il ne doit rester que quelques cuillères de jus, ajouter la fleur d’oranger. Mixez à chaud dans un robot, laisser refroidir puis étaler une très fine couche sur le shortbread et garder le reste pour la finition.

Pour le crémeux fleur d’oranger :

Mélanger les jaunes et le sucre, ajouter les liquides et cuire à 83°, ajouter la gélatine et l’arome de fleur d’oranger selon votre gout, couler dans des demi-sphères de 4cm de diamètre et congeler.

Pour la crème légère pistache (recette de Guillaume Mabilleau):

  • 150g de lait
  • 80 + 150g de crème liquide
  • 40g de jaunes d’oeufs
  • 50g de sucre
  • 15g de maizena
  • 3g de gélatine or
  • 15g de chocolat blanc 34%
  • 35g de pate de pistaches d’iran ( Mixer tout simplement les pistaches torréfiées au préalable 30mn à 140°, jusqu’à l’obtention d’une pate lisse )
  1. Mélanger le lait et les 80g de crème.
  2. Mélanger les jaunes avec le sucre puis la maizena, ajouter les liquides chaud puis porter à ébulition tout en remuant, ajouter la gélatine.
  3. Verser en 3 fois sur le chocolat blanc et la pate de pistache, mélanger énergiquement sans mixer ( la maizena se détendrait trop )
  4. Refroidir à 30° puis incorporer délicatement les 150g de crème montée.
  5. Couler immédiatement dans les moules STONES en les remplissant à moitié puis déposer l’insert de crémeux congelé en appuyant légèrement puis couler le reste de mousse pour ‘fermer’ les moules, congeler.

Pistaches caramélisées :

  1. Cuire l’eau et le sucre à 121°, ajouter les pistaches et mélanger constamment en laissant la casserole sur le feu jusqu’à obtenir une belle couleur caramel, ajouter alors le beurre et la fleur de sel.
  2. Laisser refroidir puis concasser.

Pour le glacage vert(recette de l’école bellouet) :

  1. Faire bouillir l’eau, le sucre et le glucose.
  2. Hors du feu, ajouter le reste des ingrédients et mixer.
  3. Utiliser à 27° sur les STONES congelés et les déposer immédiatement sur le shortbread tartiné de confit d’orange.
  4. Déposer des éclats de pistaches caramélisées sur tout les contours du STONE et finir avec un peu de confit d’orange sur le dessus.

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