Tarte au Chocolat Acidulée et parfum de noisette

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Le chef Christophe Roussel organise un concours sur la tarte au Chocolat, seule contrainte : utiliser la fleur de sel de guérande.

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Une recette volontairement tout en noir qui parait brut de brut mais qui en réalité joue sur des saveurs acidulées qui s’accordent à merveille avec le chocolat, tout en étant dans un jeu de textures des plus gourmands.

J’ai donc choisi de réaliser une tarte au chocolat en dessert à l’assiette qui se compose :

  • pâte sucrée cacao
  • Croustillant feuillantine noisette
  • crémeux monté chocolat noir et gianduja
  • ganache chocolat noir parfumée au fruit de la passion
  • quenelle de ganache montée chocolat au lait citron vert
  • Feuilles de chocolat et Glacage gianduja

La recette :

Pour la pâte sucrée cacao :

  • 250g de farine T45
  • 150g de beurre
  • 100g de sucre glace
  • 30 de poudre d’amandes
  • 15g de poudre de cacao non sucrée
  • 50g d’œuf
  •  1.5g de fleur de sel de Guérande
  • Dans la cuve du robot ou à défaut dans un saladier, sabler à la feuille -le fouet plat- la farine tamisée avec le beurre froid détaillé en petits dés, le sucre glace, la poudre d’amandes, le cacao et la fleur de sel. Quand le mélange est bien sablé ajouter l’œuf entier et dès que le pâton se forme arrêter de le travailler. Étaler la pâte entre 2feuilles guitare ou à défaut entre 2 feuilles de papier cuisson et réserver idéalement une nuit au réfrigérateur.
  • Cuire à 150° pendant 30 mn et à mi-cuisson, détailler des rectangles.

Pour la feuillantine noisette :

Faire fondre le chocolat au lait, ajouter le praliné et la pâte de noisette, bien mélanger, étaler finement sur la pâte sucrée refroidie, réserver au frais.

Pour le crémeux gianduja chocolat noir :

  • 5cl de lait entier
  • 15cl de crème liquide entière
  • 40g de jaune d’oeuf
  • 5g de sucre semoule
  • 80g de gianduja noisette
  • 45g de chocolat noir 60%
  • 2g de gélatine

Faire une crème anglaise avec les liquides, les jaunes et le sucre, cuire à 85°, ajouter la gélatine, verser en 3 fois sur le chocolat et gianduja, mixer et réserver au frais 4h.

Monter au batteur puis verser sur la feuillantine noisette, lisser et congeler.

Pour la ganache chocolat Noir au fruit de la passion :

Faire bouillir la crème liquide, verser en 3 fois sur le chocolat fondu, ajouter la purée de passion, mixer puis à 35°, ajouter le beurre pommade et mixer à nouveau, réserver en poche.

Pour la ganache montée chocolat au lait citron vert

  1. Faire bouillir 50g de crème liquide avec le glucose. Verser en 3 fois sur le chocolat fondu, puis ajouter la purée de citron vert et la crème liquide, mixer, réserver au frais 4h puis monter au batteur, former des quenelles et surgeler.

Pour le glacage gianduja : 

– 24 g d’eau
– 24 g de sucre
– 185 g de crème
– 32 g de miel
– 90 g de chocolat noir à 70%
– 200 g de gianduja lait noisette
– 25 g d’huile neutre

  1. Faire bouillir le sucre avec l’eau, puis ajouter la crème, le miel, reporter à ébulition, verser sur le chocolat noir et le gianduja, ajouter l’huile, mixer sans incorporer d’air.
  2. Découper des triangles de pate sucrée/feuillantine/crémeux puis les glacer avec le glacage à 28°. Glacer également les quenelles de ganache montée.

Pour le dressage :

-Chocolat QS

-Noisettes torréfiées

Tempérer du chocolat puis étaler entre deux feuilles guitares, et découper des triangles.

Dresser le dessert comme sur la photo ou selon vos envies.

dec

ccc

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