Tarte Chocolat Framboise inspiration Michalak

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Je me suis beaucoup inspiré de Michalak pour le visuel, il la présente de facon équivalente au Plaza. Pour ce qui est de sa composition, c’est un peu différent, je reste sur l’association chocolat-framboise sans aucun parasites. J’aime particulièrement cette association mais il faut faire attention au chocolat utilisé, il est important d’utiliser un chocolat fruité et très aromatique car sinon c’est une association qui peut tourner à la catastrophe. Pour ma part, j’utilise le Madirofolo 65% de Barry qui s’accorde à merveille avec la framboise.

Sablé cacao(recette de Michalak) :

  • 80g de beurre
  • 75g de farine
  • 10g de cacao extra brute
  • 2g de fleur de sel
  • 40g de sucre glace
  1. Dans la cuve du robot, crémer le beurre pommade avec le sucre glace et la fleur de sel.
  2. Ajouter la farine et le cacao tamisé, et mélanger rapidement.
  3. Reposer la pate au frais 1h puis étaler entre 2 feuilles et cuire 25mn à 160°.
  4. Dès la sortie du four, découper des cercles à l’aide d’un emporte pièce de 5cm de diamètre.

Biscuit chocolat(recette de Michalak) :

  • 70g de blancs d’œufs
  • 15g de cacao extra brute
  • 15g de maïzena
  • 15g de farine
  • 70g de sucre semoule
  • 65g de jaunes d’oeufs
  • 30g de beurre
  1. Monter les blancs en ajoutant le sucre en 3 fois jusqu’à obtenir des blancs bien meringués.
  2. Incorporer délicatement les jaunes puis la farine, maizena et cacao tamisés ensemble.
  3. Ajouter alors le beurre fondu encore chaud.
  4. Etaler sur 0.6cm d’épaisseur et cuire 10mn à 180° puis détailler des disque de 4cm de diamètre.

Confit de framboise (recette de Christophe Michalak):

  1. Mélanger le sucre et la pectine 10mn avant.
  2. Chauffer la purée à 40°, ajouter le sucre pectiné puis porter à ébulition 15 secondes, ajouter le jus de citron, laisser refroidir.

Crémeux chocolat framboise :

  1. Chauffer le lait et la crème.
  2. Mélanger les jaunes et le sucre puis les ajouter dans le lait et la crème, cuire à 83°.
  3. Verser immédiatement sur les chocolats, ajouter la purée de framboise et mixer, utiliser immédiatement.

Glacage miroir cacao(recette de Stephane Merlat) :

  1. Faire bouillir l’eau, le glucose, le miel. Ajouter le sucre et le cacao préalablement mélangé. Redonner un bouillon puis ajouter la gélatine. Mixer 2mn au mixeur plongeant.
  2. Laisser reposer une nuit au frais.

Montage :

  1. Prendre un cercle à patisserie de 4cm de diamètre, mettre un disque de biscuit chocolat, ajouter le confit de framboise puis couler le crémeux chocolat, congeler.
  2. Réchauffer le glacage à 30° puis l’utiliser sur le palet crémeux-biscuit.
  3. Dresser un peu de confit de framboise au centre du sablé, puis déposer le palet glacé au centre.
  4. Disposer des cubes de biscuits passés dans le colorant rouge sur le bord du sablé, finir avec une demi-framboise nappée.

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Recette réalisée en partenariat avec La Boutique du Patissier

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2 commentaires

  1. Bonjour,
    Pour un cercle de combien de diamètre cette recette peut elle correspondre ? Si j’utilise un cercle de 20-21cm cela irai ?

    1. Bonjour Charlotte,
      Oui, Ca ira avec un cercle de 20-21 mais je te conseille de multiplier les quantités du shortbread et du crémeux par 1,5.
      Passe une très bonne journée.
      Julien

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