Tarte aux pommes, noix, estragon nouvelle génération

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Actuellement est organisé le concours recettes de grand-mère par Recette.de. Pour moi, les recettes de grand-mère sucrées, ce sont les tartes aux fruits. Chez ma grand-mère, c’est surtout tartes aux pommes et tartes aux abricots donc comme nous sommes pas encore à la saison des abricots, j’ai choisi la tarte aux pommes que j’ai réalisé en dessert à l’assiette et dans laquelle j’ai ajouté les parfums de noix et d’estragon car les gateaux aux noix de ma grand-mère sont aussi un grand souvenir avec les noix fraiches du Jardin.

Mon dessert se compose donc d’une compotée de pommes à la vanille et au gingembre, d’une brunoise de pommes en gelée de pommes, de pommes en fines lamelles marinées à l’estragon, d’une ganache montée à la pomme et d’une nougatine aux noix.

Ganache montée pomme vanille (recette adaptée de Cédric Grolet) :

  1. La veille, faire infuser la crème avec la vanille fendue en 2 et grattée.

  2. Faire chauffer le jus de pomme à 60°, ajouter la gélatine et verser en 3 fois sur le chocolat blanc fondu, réaliser une belle émulsion puis ajouter la crème fleurette froide, mixer puis laisser reposer 6h au frais.

  3. Au moment de servir, monter la crème au batteur.

Compotée et gelée pommes vanille gingembre :

  • 3 pommes golden
  • 1 gousse de vanille
  • 60g de sucre
  • 25cl de jus de pomme non sucré
  • 15g de gingembre frais émincé
  • 20g de jus de citron
  • 2g de gélatine
  1. Couper les pommes en petit dés puis les mettre dans une casserole avec tous les ingrédients sauf le jus de citron et la gélatine, cuire à feu doux 15mn.
  2. Au bout de 15mn, mettre la moitié de côté, lui ajouter la gélatine et réserver au frais.
  3. Avec l’autre moitié, continuer la cuisson jusqu’à ce que les pommes soient molles ( au besoin, rajouter un peu de jus de pomme ).
  4. Ajouter le jus de citron et mixer, réserver au frais.

Nougatine noix (recette de Benoit Charvet):

  1. Mettre dans une casserole le lait, le beurre, le sucre, le sel, le glucose et la pectine, cuire à 104° puis ajouter les noix hachées, étaler sur une feuille de cuisson.
  2. Cuire au four environ 10mn à 180° jusqu’à coloration puis rouler immédiatement en tube.

Streusel noix :

  1. Crémer le beurre avec la cassonade puis ajouter le reste des ingrédients, mélanger grossièrement, émietter sur une plaque de cuisson et cuire 30mn à 145°.

Pomme marinée à l’estragon :

  • 1 pomme pink lady
  • 50g de sucre
  • 80g d’eau
  • 10 feuilles d’estragon
  1. Faire bouillir le sucre et l’eau, ajouter l’estragon et retirer du feu.
  2. Trancher la pomme à mandoline le plus finement possible et les mettre dans le sirop à l’estragon, laisser infuser une nuit au frais.

Montage :

Retirer les pommes marinées du sirop et former une rosace au fond de l’assiette, couler la gelée réchauffée tout autour puis déposer le tube de nougatine au milieu de l’assiette : le garnir avec la compote mixée puis le streusel puis la ganache montée puis la compotée en gelée non mixée, finir avec 4 lamelles de pommes pink lady crues.

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