Un stage chez Lenôtre

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Cette fois ci pas un article pour vous parler d’une recette mais d’une belle aventure et d’une superbe maison.

Qui n’a jamais entendu parler de la maison Lenotre ? Tout le monde sait que Gaston Lenotre est un des papes de la patisserie francaise. Eh ben, cet été, j’ai la chance de faire un stage dans cette superbe maison, je suis encadré par deux patissiers géniaux, très sympa, prenant du temps pour moi, très patient, supportant mes betises… Un grand merci à eux 2, j’ai vraiment passé un mois génial et ca c’est bien grace à vous !!! Je souhaite aussi remercier toute l’équipe Lenotre de m’avoir accordé leur confiance.

Je ne vais pas vous dévoiler les secrets de fabrication malheureusement mais vais plutot vous parler des créations. Je prefère vous prévenir avant, je suis très enthousiaste quant à elles, et c’est vraiment sincère. Si ce que je pensais n’était pas vrai, je n’écrirais pas. Je ne vous parlerais donc que de mes coups de coeur mais le reste de la gamme est également excellent, je ne peux que vous encourager à aller gouter par vous même.

Le Costa rica : Croustillant aux fruits secs, biscuit joconde, biscuit moelleux au chocolat, crémeux baileys 100% Arabica, mousse mascarpone

Superbe Aventure chez Lenotre

Un entremet avec un superbe jeu de textures, gardant beaucoup de legereté contrairement à ce que l’on peut souvent trouver dans les gateaux au café mais ici, on a vraiment un bel équilibre : le croustillant aux fruits secs qui craque différent de la feuillantine traditionnel mais incroyablement addictif, le biscuit spongieux, le crémeux apportant un délicieux parfum de bayleys et de la longueur en bouche, cette mousse très légère qui arrondit le tout, quand j’ai gouté ca, j’ai fait waaouhh, je n’ai jamais été autant séduit pas un dessert au café.

Le planète fruits rouges : Mousse légère et aérienne, crémeux fruits rouges à la saveur acidulée, feuilletine à la framboise, crème fouettée à la fraise, pâte d’amande pour la touche gourmande et fruits frais.

Superbe Aventure chez Lenotre

Dès le premier jour, j’ai été au montage de cette entremet, assez émerveillé par le fait d’apprendre le pochage au tourne disque, j’étais partagé entre l’élégance de ce gateau et son côté un peu trop girly. Il m’a donc fallu 2 semaines pour oser le gouter, les teintes roses ne m’attiraient vraiment pas et puis finalement, je me suis lancé et ce fut la révélation : un entremet hyper aérien au bon gout de fruits rouges, pas cette senteur artificiel, juste du vrai allié à la fraicheur des fruits rouges et cette feuillantine apportant du craquant, de la gourmandise pour créer un vrai moment d’émotion. Allez, je vous l’accorde, le design est un peu trop féminin mais allez le gouter, vous verrez à la dégustation, il met tous les sexes d’accord.

Superbe Aventure chez Lenotre

Le millefeuille vanille : Aucune fantaisie dans celui ci, que du vrai, du bon. Quand je suis arrivé, je me suis dit « Mouais, c’est un millefeuille de base, étonnant chez Lenotre. Et en fait je me suis rendu compte qu’il est très simple mais on ne triche vraiment pas, une pate feuilletée juste caramélisée comme il faut, une crème patissière très vanillée, de la vraie vanille très parfumée et on lésine pas sur la quantité, le tout additionné d’un peu de crème montée pour l’alléger. De la simplicité mais quand on croque dedans, on réalise à quel point la simplicité maitrisée avec de très bons produits, c’est juste énorme.

La tarte aux framboises : Pate sucrée, crème d’amande, framboises fraiches.

Superbe Aventure chez Lenotre

Même esprit que le millefeuille, on va droit au but, pas de tralala, juste une pate sucrée au bon gout de beurre, un coté moelleux et doux avec cette crème d’amande et puis pour finir de bonnes framboises avec cette légère acidité et ce délicieux parfum de framboises. En dégustant cette tarte, c’est un véritable retour en enfance, un vrai bonheur.

Le fraisier : Génoise, crème au beurre, fraises fraiches, gelée de framboise, pate d’amande.

Superbe Aventure chez Lenotre

Une génoise légère bien moelleuse, une fine couche de crème au beurre pour apporter de la douceur, de l’onctuosité, de belles fraises et cette gelée qui apporte beaucoup de fraicheur venant créer un superbe équilibre cassant le côté gras de la crème au beurre. Le tout surmonté d’une fine pâte d’amande peu sucré amenant ce petit coté régressif. Un très bon Fraisier respectant la tradition mais équilibré au gout du jour, il me plait vraiment beaucoup autant visuellement que gustativement. Gaston, la maison est entre de bonnes mains.

Tarte au citron : pate sucrée, cremeux citron, meringue italienne, crémeux yuzu, supreme citron

Superbe Aventure chez Lenotre

Visuellement, elle m’a tapé dans l’oeil. Ayant une phobie de la tarte au citron, sans doute à cause des seules que j’avais gouté jusqu’ici au gout de citron en boite, une texture caoutchouteuse de flan trop cuit. Ici, le visuel m’attirait tellement que je me suis décidé à la gouter et j’ai enfin découvert ce qu’était une tarte au citron. Franchement, je vous comprend, c’est à tomber. Cette attaque en bouche avec l’acidité puis viens le caractère de la pâte sucrée bien cuite et la douceur de la meringue mêlé à l’onctuosité de la crème. Et ces petits supremes qui viennent boosté cette tarte, c’est vraiment top. Cette tarte est à mon avis un must dans son genre, je vous la recommande.

Tarte aux peches : pate feuilleté, crème d’amande, pêches, pointe de coulis framboise

Superbe Aventure chez Lenotre

Tout en simplicité, mais le secret se situe dans la qualité des peches tellement juteuses et parfumées qui rendent cette tarte hors du commun

Le financier : Un petit gateau au bon gout de beurre, de fruits secs, fondant et moelleux à la fois, c’est mon péché mignon tous les matins, celui de Lenotre est vraiment sublime, aucun défaut, un moment de douceur très abordable, surtout ne vous en privez pas.

La Brioche : Un must dans la catégorie, une légèreté allucinante allié à un merveilleux gout de beurre et la pointe de sel, ce n’est pas un hasard si Felder l’a élu meilleure brioche de Paris

Le Kougloff : Toujours cette même pate à brioche additionnée de raisins secs mais cette fois-ci imbibé d’un sirop facon bostock aux amandes pour encore plus de moelleux et de gourmandises.

Et allez, je vous laisse quelques photos en bonus pour apprécier toutes les créations.

Superbe Aventure chez Lenotre
Superbe Aventure chez Lenotre
Superbe Aventure chez Lenotre
Superbe Aventure chez Lenotre
Superbe Aventure chez Lenotre
Superbe Aventure chez Lenotre

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