Vacherin Verveine Framboise Façon Claire Heitzler

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J’ai goûter ce dessert il y a 1 an et demi, je vous en avais parlé ici.  J’en garde un souvenir ému, c’est sans aucun doute le meilleur dessert que j’ai mangé jusqu’ici. Ayant la recette, cela faisait un moment que j’avais envie de la reproduire et voilà, c’est chose faite.

En dégustant ma version, j’eu la même émotion, cette émotion lorsqu’on se dit, j’ai déja gouté ce plat, c’était et c’est tellement bon, c’est fabuleux…

Entre les framboises fraiches apportant ce parfum d’été, le sorbet et le coulis de framboise venant renforcer son parfum, le parfait glacé verveine tout en légèreté, sa saveur si caractéristique venant enrobé le palais avec cette fine couche de chocolat et beurre de cacao, juste craquante, la meringue fondante et la crème chantilly vanille amenant la douceur nécessaire et venant souligner la perfection et l’équilibre de ce dessert, juste Wahouuuu, bravo Claire Heitzler.

Et puis, pourquoi ne pas proposer cette recette pour le concours spécial terrasse , cette recette était tellement fraîche et délicieuse qu’elle convient parfaitement aux grandes chaleurs.

Voici la recette :

Pour la meringue : 

  • 100 g de blanc d’oeuf
  • 100 g de sucre semoule
  • 100 g de sucre glace

Monter les blancs en incorporant petit à petit le sucre semoule
Incorporer délicatement le sucre glace à l’aide d’une maryse.
Etaler la meringue sur des bandes de papier sulfurisé et l’enrouler autour d’un emporte piece beurré de diametre 6 cm et cuire 2h à 90°.

Attention au moment où vous décollez la meringue, c’est hyper fragile.

Pour le sorbet framboise : 

Porter l’eau à 40°C
Ajouter le sucre, le glucose et le stabilisant préalablement bien mélangés
Porter à ébullition
Bien refroidir
Mélanger avec la purée de framboise puis laisser une nuit au frais.
Turbiner puis mouler dans les cylindres de silicone de 3cm de diamètre, congeler.

Le sirop de framboise : 

Cuire tous les ingrédients au bain-marie pendant 30mn
Chinoiser sans presser pour garder un jus limpide
Réduire 10mn à feu doux jusqu’à l’obtention d’un liquide sirupeux
A froid, ajouter l’eau de vie de framboise puis, à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne :
Creuser au centre les palets de sorbet à la framboise et les Garnir avec le sirop de framboise

Pour le parfait glacé verveine : 

15 g d’eau
35 g de sucre
50 g de jaune d’oeuf
230 g de Crème liquide entière
15 g de verveine fraîche

100g de chocolat blanc + 100g de beurre de cacao + colorant vert lyposoluble

  1. Faire chauffer la crème liquide, ajouter la verveine et laisser infuser une nuit au frais.
  2. Faire cuire le sucre avec l’eau à 118° et verser sur les jaunes dans la cuve du batteur tout en fouettant, laisser tourner le fouet pendant 5mn.
  3. Incorporer la crème infusée montée en chantilly très souple au mélange de jaune d’oeuf ( Pate à bombe ) et mouler immédiatement dans des cercles de 6cm de diamètre en déposant l’insert de sorbet+coulis de framboise au milieu et congeler.
  4. Faire fondre le chocolat blanc avec le beurre de cacao et le colorant à 55°, le mettre dans un pistolet à peinture et pulvériser le parfait glacé.

Pour le dressage : 

  • 200g de crème liquide à 35% de MG
  • 20g de sucre
  • 1/2 gousse de vanille
  • Framboises fraiches
  • Feuille de verveine
  1. Monter la crème avec le sucre et les graines de vanille
  2. Déposer le cercle de parfait glacé au milieu de l’assiette, l’entourer d’un disque de meringue, ajouter les rondelles de framboise sur le dessus, une quenelle de chantilly, une rondelle de framboise et une feuille de verveine

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