Voyage d’une brioche polonaise vers le continent asiatique

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Fou de pâtisserie lance un concours autour de la brioche polonaise, cela m’a donc inspiré. Etant donné que je pars au Japon dans 1 semaine, mon esprit s’est dirigé vers des saveurs asiatiques et ma polonaise a donc traversé le continent pour troquer le rhum contre le saké, les fruits confits contre l’ananas et le gingembre et un invité surprise s’est glissé dans l’aventure : le yuzu. Au final, on assiste à une rencontre d’une brioche imbibée au yuzu et au saké, un confit d’ananas au yuzu et au gingembre, une crème légère à la vanille et au yuzu et une meringue italienne au citron vert. L’ensemble permet de rajeunir et de vivifier notre polonaise qui commençait à sembler un peu fatiguée, surement dû à un diabète qu’elle avait développée à cause d’un excès de sucre. Je m’égare donc passons à la recette :

Pour la brioche imbibé au yuzu et au saké :

  • Un reste de brioche
  • 100g d’eau
  • 20g de saké
  • 15g de jus de yuzu
  • 20g de sucre

Faire bouillir l’eau avec le sucre. Verser dans un plat, ajouter le saké et jus de yuzu. Tremper la brioche dans le sirop tiède.

Pour le confit ananas yuzu gingembre:

  • 150g d’ananas victoria
  • 40g de sucre
  • 40g de jus de yuzu
  • 3g de pectine
  • 25g de gingembre confit
  1. Coupez l’ananas en petit dés puis le faire mariner l’ananas avec 20g de sucre et le jus de yuzu pendant une heure.
  2. Mettre ce mélange dans une casserole et cuire 30mn à feu doux.
  3. Mélanger le reste du sucre avec la pectine, laisser reposer 10mn puis tout en fouettant, l’ajouter dans la casserole et porter de nouveau à ébulition.
  4. Laisser refroidir puis ajouter le gingembre confit et déposer une couche de confit sur des disques de 4cm de diamètre de brioche imbibé, mettre au congélateur 30mn.

Pour la crème légère vanille yuzu :

  • 125g de lait entier
  • 18g de farine
  • 40g de jaunes d’œuf
  • 1/2 gousse de vanille
  • 40g de sucre
  • 25g de beurre
  • 100g de crème liquide entière
  • 50g de jus de yuzu
  • 2g de gélatine
  1. Faire infuser la vanille dans le lait pendant 1h.
  2. Mélanger les jaunes avec le sucre, bien mélanger puis ajouter la farine, mélanger à nouveau. Verser 2/3 du lait dans ce mélange puis remettre le tout dans la casserole, remettre à cuire tout en remuant constamment. Quand la crème commence à épaissir, continuez de cuire 1mn puis retirez la crème de la casserole, ajouter la gélatine, le beurre, le jus de yuzu et mixer.
  3. Laisser refroidir à 30° puis incorporer la crème liquide montée en chantilly souple.
  4.  Prendre des moule demi-sphère de 5.5cm de diamètre. Dans la première demi-sphère, mettre un disque de brioche au confit d’ananas au fond du moule en pressant pour qu’elle épouse le contour du moule, recouvrir de crème. Dans l’autre demi-sphère, verser la crème à mi-hauteur et ajouter le disque de brioche au confit d’ananas, lisser avec le reste de crème, congeler.
  5. Démouler une des 2 demi-sphère, la faire légèrement fondre sur la plaque puis la coller à l’autre demi-sphère encore dans le moule, remettre au congélateur 20mn.
Pour la meringue italienne :
  • 80g de sucre
  • 45g de blancs d’œuf
  • le zeste d’un citron vert
  • 20g de d’eau
  1. Faire chauffer l’eau avec 70g de sucre.
  2. Quand le sirop est à 110°, commencez à monter les blancs avec 10g de sucre puis verser le sirop en filet lorsqu’il est à 118°. Laissez tourner le batteur jusqu’à complet refroidissement en ajouter les zeste de citron vert.

Pour la finition :

  1. Poser la sphère au milieu de l’assiette puis pocher des boules de meringue italienne sur tout l’extérieur. Caramélisez légèrement au chalumeau. Laissez décongeler 2H au frigo.
  2. Décorez avec des dés d’ananas, des feuilles de menthe et des amandes caramélisées.

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Un commentaire

  1. Par ta participation au concours Champagne en cuisine je découvre ton blog qui est une petite merveille. Tout ici est superbement tentant !!!

    Super idée cette brioche polonaise façon asiatique.

    Bonne journée

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