François Daubinet : entremets pécan & chocolat-café géométrique

rencontre avec François Daubinet

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géométrie chocolat café

Dessert géométrie chocolat café

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Passons aux choses sérieuses, aujourd’hui, je vous présente une création autour du chocolat et du café, deux saveurs que j’adore associer. Je vous laisse découvrir la recette.

La recette pour 6 petits gâteaux

Biscuit noisette :

• 90 g de poudre de noisettes du piémont torréfiée
• 75 g + 15 g de cassonade
• 20 g de sucre glace
• 1 œuf entier + 1 jaune + 90g de blancs
• 40 g de farine
• 1/2 cuillère à café de levure chimique
• 40 g de chocolat noir Perou 65%
• 20 g de chocolat au lait ghana 40,5%
• 70 g de beurre

Mélanger noisettes, 75g de cassonade, le sucre glace, l’oeuf et le jaune.

Fondre les chocolats avec le beurre puis les incorporer dans le mélange précédent.

Incorporer la farine avec la levure tamisé puis les 90g de blancs montés avec 15g de cassonade.

Cuire dans des cercles de 6cm de diamètre en remplissant à mi-hauteur pendant 15-20mn à 170°.

Lorsque les biscuits sont refroidis, évider le centre afin de pouvoir mettre le crémeux et la chantilly.

Recette biscuit noisette

Croustillant céréales :

• 40 g de praliné noisette
• 75 g de riz soufflé
• 60 g de chocolat au lait
• 10 g de beurre

Faire fondre le chocolat au lait, ajouter le beurre en pommade et le praliné noisette, mélanger énergiquement.

Ajouter le riz soufflé et mélanger.

Etaler sur une feuille de papier cuisson.

Réserver au frais puis déposer un cercle de 4cm de cm au milieu de chaque biscuit noisette.

Crémeux café et chantilly

Crémeux café :

• 50g de lait entier
• 50g de crème liquide entière
• 20g de jaunes d’oeuf
• 5g de sucre
• 50g de chocolat au lait
• 1 cc café de café soluble
• 1g de gélatine

Mélanger les jaunes et le sucre, ajouter le lait et la crème.

Faire cuire l’ensemble à 84°, ajouter le café et la gélatine.

Verser sur le chocolat au lait.

Mixer au mixeur plongeant.

Réserver au frais et laisser prendre 3h au frais.

Pocher une boule de crémeux chocolat au lait sur le croustillant.

Chantilly café :

• 200g de crème liquide
• 50g de mascarpone
• 1cc de café soluble
• 20g de sucre

Mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur et monter au fouet comme un chantilly.

Pocher jusqu’en haut du biscuit noisette au dessus du crémeux chocolat au lait.

Mousse chocolat et glaçage

Mousse chocolat :

• 120g de lait entier
• 2.5g de gélatine
• 140g de chocolat noir Perou 65%
• 40g de praliné noisettes piémont 70% de mon amie Hélène ( le meilleur du monde )
• 210g de crème montée

Faire chauffer le lait, ajouter la gélatine puis faire une ganache avec le chocolat et le praliné.

Lorsque le mélange est à 40°, ajouter la crème montée puis couler dans des demi-sphères de 6cm de diamètre.

Congeler.

Glaçage chocolat :

• 63 gr eau
• 150 gr sucre semoule
• 150 gr sirop de glucose
• 100 gr lait concentré non sucré
• 10 gr gélatine poudre 200 Bloom
• 120 gr de chocolat noir à 70%

Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose. Verser sur le lait concentré et la gélatine hydratée, puis sur le chocolat, mixer et réserver au frais.

A utiliser à environ 35°C sur les demi-sphère congelées.

Décorer les bords des demi-sphères avec du grué de cacao puis les déposer sur l’autre partie du gâteau.

Finition chocolat au lait

Finition :

Chocolat au lait tempéré.

Décorer les gâteaux avec du chocolat au lait tempéré en triangle.