Gâteau praliné noisette : recette gourmande et croustillante

gâteau praliné noisette

gâteaux individuels et ingrédients

Le gâteaux praliné noisette en version individuelles. Aujourd’hui, il se trouve que je devais retrouver des amis de longue date. Seul petit problème, je n’avais que 3h devant moi avant de les voir. Impossible donc de réaliser un gâteau avec glaçage et insert. J’ai donc choisi de réaliser des petits gâteaux simples et efficaces dressés à la poche à douille > un gâteau praliné noisette.

Deux disques de dacquoise noisette moelleuse à souhait, une mousseline praliné bien aérienne et un insert de pur praliné noisette fleur de sel. Régressif et gourmand, tout ce que j’aime !

Pour 4 gâteaux individuels :

Pour la dacquoise noisette :

• 70 g de poudre de noisette
• 75 g de sucre glace
• 80 g de blancs d’œufs
• 25 g de sucre semoule
• 20 g de noisettes grillées et concassées

Sur une plaque recouverte de papier cuisson, faites torréfier la poudre de noisette au four à 150 °C (th. 5) pendant 10 min.

Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre de noisette.

Montez les blancs d’œufs en ajoutant le sucre en trois fois, jusqu’à ce que vous obtenez une meringue souple. À la main, ajoutez-y le mélange tamisé, en soulevant délicatement la préparation avec une spatule.

Sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, posez un cadre et étalez la préparation régulièrement à l’aide d’une palette coudée ; parsemez régulièrement les noisettes concassées. Faites cuire au four ventilé à 170 °C (th. 6) pendant 17 min environ.

préparation de la mousseline

Pour la mousseline praliné :

• 15,5cl de lait demi-écrémé
• 15gr de fécule de maïs
• 30gr de sucre
• 2 jaunes d’oeufs
• 2g de gélatine
• 80gr de pâte praliné pur cru
• 70gr de beurre doux

Faire chauffer le lait.

Dans un saladier, mélanger ensemble les jaunes d’oeufs avec le sucre et la fécule de maïs, au fouet à main, sans insister.

Verser le lait bouillant sur le mélange, sans cesser de fouetter, puis remettre le tout sur feu doux jusqu’à épaississement. Retirer la casserole du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger, ajouter le praliné, mélanger encore. Laisser tiédir puis ajouter le beurre coupé en petits morceaux et lisser la préparation au mixeur plongeant. Réserver minimum une heure au frais.

Au moment de dresser, monter cette crème très froide au batteur.

Mettre en poche munie d’une douille cannelé.

montage du gâteau

Pour le montage :

• 60g de Praliné noisette
• 2g de Fleur de sel
• Noisettes torréfiées

Découper 4 disques de dacquoise de 7 cm de diamètre et 4 de 5cm de diamètre.

Sur le plus grand disque, dresser de la crème sur tout le contour puis déposer une grosse cuillère à café de praliné mélangé à la fleur de sel.

Déposer par dessus le deuxième disque de dacquoise et finir avec la crème praliné en rosace.